Рост уровня жизни снижает потребление хлеба. Производителям предстоит найти баланс между предпочтениями потребителей и их материальными возможностями.
Запоследние десять лет потребление хлеба врасчете наодного жителя России, поданным МинпромторгаРФ, упало с66 до49 кгвгод. Такие данные в2017 году приводил глава ведомства Денис Мантуров. Производство хлеба за26 лет сократилось почти втрое— с18,2 млн тв 1990 году до6,6 млн тв 2016-м (данные Росстата).
Если раньше потребление составляло более 250 гхлеба всутки, тосовременный потребитель, поданным Росстата, съедает всутки 125–140 гхлеба, сообщила РБК+ директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко. Главная причина падения потребления основного традиционного продукта, поее словам, изменение рациона питания, появление новых видов продуктов, атакже распространение псевдонаучных диет, призывающих котказу отпродуктов свысокой калорийностью. «Мы стакими оценками несогласны. Именно схлебом наш организм привык получать энергию, большинство необходимых пищевых веществ— белки, пищевые волокна, витамины В, В,РР, минеральные вещества— калий, фосфор, магний, кальций, железо идругие»,— говорит Марина Костюченко. Вмегаполисах, поее словам, отказ отхлеба заметнее, чем вдругих местах, всилу более высокого уровня доходов населения ивлияния модных тенденций впитании.
Среднестатистический житель Европы уже съедает хлеба больше, чем средний россиянин: около 55кгвгод, поданным британской Федерации пекарей. Причем если британцы едят менее 50кгвгод, тофранцузы— уже 59кг, анемцы вообще по80 кгвгод. Согласно отчету Министерства сельского хозяйства ипродовольствия Канады, лидерами попотреблению хлебобулочных изделий вЕвропе являются Германия, Франция, Италия иВеликобритания.
При этом европейские рынки хлебобулочных изделий, поданным Euromonitor International (EI), растут: розничные продажи хлеба за2012–2016 годы всреднем увеличились на1,7% вгод исоставили более $84 млрд; рынок хлебобулочных изделий вцелом оценивается в$123 млрд (по состоянию на2016год, ежегодный прирост зачетыре года—1,8%). 84% потребления приходится наЗападную Европу. К2021 году, попрогнозу аналитиковEI, розничные продажи врегионе вцелом достигнут $151 млрд. Динамику насыщенным рынкам европейских стран вомногом обеспечивает диверсификация ассортимента, говорится вотчетеEI: производители следуют зарастущим самосознанием потребителей вобласти питания, ростом спроса наальтернативные, например безглютеновые, вегетарианские хлеба, хлеб сповышенным содержанием клетчатки, продукты измуки более грубого помола идругие инновации вхлебопечении.
Однако отношение потребителей кхлебобулочной продукции вЕвропе иРоссии сильно отличается, отмечает кандидат экономических наук, доцент кафедры бухгалтерского учета ифинансов Пермского государственного аграрно-технологического университетаим.Д.Н. Прянишникова Ольга Старкова. Для европейцев хлеб— это продукт для удовольствия, отсюда вытекают итребования кнему: впервую очередь вкус иудобство употребления. Отечественный потребитель предъявляет кхлебобулочным изделиям два основных критерия: свежесть идешевизна.
Царь-батон
72% российского рынка хлеба пообъему производства— это массовые сорта пшеничного иржаного хлеба, батон ибуханка, согласно данным НИИ хлебопекарной промышленности.
Несмотря нато что среднемесячная заработная плата вМоскве почти втрое выше, чем всреднем постране, 83% населения, согласно маркетинговому исследованию FDF Group, предпочитают массовые сорта: 55% потребителей столицы регулярно едят белый пшеничный хлеб (батон) и28%— ржаной (буханка). Напервом месте при выборе хлеба угорожан стоит его мягкость (56% респондентов отмечали важность именно этого фактора) ивнешний вид (49%), насрок годности обращают внимание 36%, авот насостав ицену лишь 10%. Производство так называемого социального хлеба— предмет острой конкурентной борьбы настоличном рынке. Рынок Московского региона— крупнейший встране, наего долю приходится более 15% розничных продаж хлебобулочных изделий. Это привлекает игроков изблизлежащих регионов, отмечают вНИИ хлебопекарной промышленности.
Объем розничного рынка хлебобулочных изделий вРоссии, пооценке Российского союза пекарей, в2017 году составил порядка 650 млрдруб. Специфика России: 70% выработки обеспечивают крупные исредние предприятия, ихпорядка 750; остальной объем поставляют нарынок12,5тыс. пекарен малой мощности.
Наибольшая доля потребления хлеба ихлебобулочных изделий внатуральном выражении приходится наПриволжский (14,9%), Уральский (11,3%) иЦентральный (11,0%) федеральные округа. Основной объем производства хлеба внатуральном выражении приходится наЦентральный федеральный округ— 29%, поданным IndexBox за2016год.
«Нарезное» оружие
Крупнейшими региональными производителями, поданным НИИ хлебопекарной промышленности, являются группа компаний «Настюша» (этому холдингу принадлежат семь хлебопекарных заводов мощностью более 600 тв сутки); ООО«ГК «Грейн холдинг» (более 400 т); группа «Черемушки» (три завода мощностью 290 т); ООО«Нижегородский хлеб» (280 т); ОАО«Хлебозавод №28» (170 т); группа «Фацер» (петербургская компания имеет один завод вМоскве мощностью 110 т). Вфеврале этого года Арбитражный суд Москвы признал банкротом ООО«Зерновая компания «Настюша»— управляющую компанию крупнейшего поставщика хлеба настоличный рынок. Как сообщало «РИА Новости» соссылкой наконкурсного управляющего Антона Никеева, задолженность компании перед кредиторами оценивается в36 млрдруб.
До90% производителей Москвы ирегиональных поставщиков столицы (территорий недалее 250 кмот мегаполиса) специализируются именно намассовых сортах, говорит генеральный директор ООО«ГК «Грейн холдинг» Алексей Деменов. Врезультате стоимость социально значимых сортов хлеба встолице сегодня чутьли несамая низкая встране.
«В Москве исторически сложилось отношение кхлебу как продукту дешевому»,— подтверждает генеральный директор булочно-кондитерского комбината «Коломенский» Дмитрий Козлов. Поего подсчетам, батон, который вСанкт-Петербурге (второй пообъему рынок страны) стоит 50руб., вМоскве дешевле ажв два раза. Разница вцене массового ипремиального хлеба, который может стоить более 100руб., встолице слишком большая, чтобы люди отказались отдешевого батона.
Отдельные производители вборьбе зазаказ готовы продавать хлеб ниже себестоимости, говорит Дмитрий Козлов: первое время убытки удается компенсировать засчет кассового профицита— торговые сети всоответствии свступившими в2016 году поправками взакон оторговле обязаны оплачивать продовольственные продукты сроком хранения додесяти дней втечение восьми дней смомента приемки. Своимже поставщикам хлебозаводы могут откладывать платеж до40 дней. «Но накопление критической массы таких убытков грозит серьезными последствиями»,— отмечает руководитель комбината.
Другие предприятия, чтобы попасть наполки супермаркета, нередко при заключении контракта напоставку идут надробление партии: часть— до30% объема— отдают нареализацию под собственной торговой маркой (СТМ) сети, аостальное реализуют под брендом производителя. Отпускная цена хлеба СТМ ниже, говорит директор компании «Фреш Логистикс» Сергей Федаш: «По рецептуре оннесколько отличается отхлеба под брендом производителя, нов свежем хлебе потребители незамечают разницы». Вусловиях низкой покупательной способности спрос надешевый хлеб растет, ирозница стремится увеличивать именно его закупку вущерб бренду производителя.
Кроме того, донедавнего времени заводы несли финансовые потери также из-за регулярных возвратов нереализованной продукции, отмечают вРоссийском союзе пекарей (РСП).
Объем возвратов впервой половине 2017 года составил 10–15%, апо отдельным позициям доходил до20–25%, говорит президент союза Валерий Чешинский.
Слета прошлого года представителям хлебопекарной промышленности (Российскому союзу пекарей иРоссийской гильдии пекарей икондитеров) совместно сАссоциацией компаний розничной торговли (АКОРТ) удалось добиться отмены возвратов вкрупнейших торговых сетях. Кмеморандуму присоединились «Дикси», «Лента», «Магнит», «Метро», X5Retail Group идругие торговые компании. Вянваре этого года вГосдуму был внесен проект поправок, предусматривающий законодательный запрет навозвраты.
«На текущий момент процент возвратов хлебобулочных изделий минимальный— отдельные поставщики сами выражают желание забирать непроданную продукцию»,— говорит руководитель товарного направления хлебобулочных изделий ГК«Дикси» Ольга Бибикова. Слета 2017 года сеть перешла насхему 100-процентной реализации товара сбольшей частью поставщиков, втом числе без возвратов реализуется продукция производителей хлеба собственной торговой марки ретейлера.
ПооценкеРСП, возвраты поотрасли врезультате этих договоренностей снизились втри-четыре раза, вцелом экономия наконец 2017 года составила более 5млрдруб. При этом рентабельность хлебопекарных предприятий выросла с1–3 до5–6%.
«Высвобождаемые средства предприятия смогли направить назакупку отечественного оборудования, атакже модернизацию иреконструкцию производств»,— говорит Валерий Чешинский. Отечественные машиностроители, поего данным, доконца июня полностью загружены заказами отпредприятий отрасли.
Укрупнение идиверсификация
Рынку предстоит существенное изменение структуры ассортимента, уверена Марина Костюченко. «В последнее время хлеб стал рассматриваться непросто как пищевой продукт, акак элемент здорового питания. Появились изделия сповышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, пониженным содержанием соли, сахара, жира. Однако объемы ихпроизводства пока недостаточны». Поее прогнозам, к2030 году потребление продукции для здорового питания достигнет 30% общего объема.
«Наша задача— найти новое направление иновый ассортимент, разнообразить вкусовую палитру столичного рынка»,— говорит председатель совета директоров кондитерско-булочного комбината «Черемушки» Сергей Щедрин. Поего словам, вэтом году группа оптимизировала производственные площадки ирасширила производственные мощности. Щедрин прогнозирует новый всплеск слияний ипоглощений нарынке.
«Укрупнение хлебобулочных производств иуход вдругие ниши приведет кповышению эффективности предприятий»,— добавляет Дмитрий Козлов.