Об особенностях хлебопекарного дела в столице РБК+ рассказал генеральный директор ООО «ГК «Грейн Холдинг» Алексей Деменов.
— Помере увеличения доступности разнообразных продуктов питания потребление хлеба падает. Каковы, наваш взгляд, сценарии развития рынка?
— Потребление хлеба, постатистике, действительно снижается. Однако статистика неучитывает большое количество мелких пекарен, которые никому неотчитываются.
Высами вподземных переходах, наверное, видите: толаваши пекут, тобулки. Появилось много неучтенного хлеба.
Ав целом россияне нестали меньше есть хлеба. Оностается самым дешевым источником углеводов. Нолюди стали больше заботиться освоем здоровье: они выбирают хлеб, произведенный взаводских условиях, при соблюдении всех санитарных норм, ипоступающий впродажу только вупаковке. Собственные производственные лаборатории позволяют заводам отслеживать качество поступающего сырья, процесса выпечки хлеба иготовой продукции.
Покупатели стали аккуратнее врасходах, они неготовы безосновательно переплачивать запродукты.
Потребление хлеба падает при увеличении благосостояния населения. Нодаже втаком регионе, как Москва, большое количество жителей рационально планируют свой бюджет ивыбирают продукт поприемлемой цене при гарантированном качестве. Мырассчитываем именно намассовый сегмент, специализируемся напроизводстве для дискаунтеров: большой объем продукции, узкий ассортимент инизкая маржинальность. Некоторые изнаших конкурентов делают еще ставку накондитерку, например.
— ВГосдуму внесен проект закона озапрете возврата нереализованной продукции поставщикам. Это основная проблема вотношениях производителей сторговыми сетями?
— Большинство проблем запоследние несколько лет удалось решить. Например, исчезла практика выплаты бонусов сетям. Сейчас реализуются только маркетинговые акции, такиекак, например, «лидер продаж»— засчет скидок напродукт, которые мыделаем продавцу. Ноподступиться кпредкассовой зоне все равно неудается, очень она дорогая.
Достигнуты договоренности ссетями оработе без возвратов. Раньше магазины отом, сколько будет фактически реализовано продукции, недумали, просто заказывали хлеб. Врезультате от15 до20% непроданного продукта возвращали поставщикам. Сейчас сети стали более разумно относиться кзаказу. Нодоговоренности, достигнутые насловах, могут быть легко отменены, поэтому необходимо ихзаконодательное закрепление.
Проблемой остаетсято, что хлеб, который сети закупают унас икладут наполку под собственным брендом, практически вдва раза дешевле тогоже самого продукта под маркой производителя. Аво всем мире эта разница составляет примерно 10–20%.
— ВМоскве немало потребителей, которые неособо обращают внимание нацену хлеба. Станутли небольшие пекарни сшироким ассортиментом дорогой продукции конкурентами хлебозаводам?
— Нарынке хлебобулочных изделий возможны две стратегии ведения бизнеса: минимизация издержек иассортимента или дифференциация товара иконцентрация навозможных издержках. Задача маленьких заводов— постоянно искать своего потребителя. Вавстрийских небольших пекарнях, например, может быть 135 наименований продукции иболее. Авыпекает такая пекарня при этом всего1,2 тв сутки. При этом пекарь лично влицо знает каждую фрау, которая придет заэтой булочкой.
Небольшие пекарни вспальном районе— место, куда люди приходят себя побаловать. Амассовое потребление— это все равно традиционные сорта хлеба. Просто унас это батон ибуханка, ав Европе— тостовые хлеба. 80% рынка— это промышленный хлеб. Вообще хлеб— достаточно объемный, тяжелый продукт. Всреднем один автомобиль везет 500 кгхлеба на15–20 точек. Это достаточно сложная логистика. Мелкие пекарни нев состоянии удовлетворить запросы федеральных сетей.
Кроме того, качественные массовые сорта хлеба— это прежде всего технология иупаковка. Выпечка строго при 220 градусах, когда убиваются все известные виды бактерий. Унас назаводах, например, дохлеба без упаковки никто даже недотрагивается, это прерогатива конечного покупателя. Контакт человека спродуктами исключен принципиально.
— Хлеб— низкомаржинальный товар. Какие меры позволяют бороться законкурентную себестоимость?
— Раньше себестоимость хлеба главным образом складывалась изсырья— до50%. Сейчас это восновном производственные затраты илогистика (по 35% соответственно). Собственный автопарк, который мыполностью обновили, причем все «Газели» работают нагазе, позволяет экономить налогистике.
Производство отдозировки доупаковки полностью автоматизировано. Три линии вМоскве производят 6тыс. батонов вчас— разве что автомат Калашникова стреляет немного быстрее. Ивсю эту массу делают фактически два человека: один намесилке накнопки нажимает, другой натесторазделке. Напроизводстве вобщей сложности задействованы 16человек, 80% персонала— это комплектовщики, грузчики, участники логистической цепочки.
Запоследние десять лет мывложили порядка €50 млн вобновление производства. Современные двигатели— это уже совершенно другое потребление энергии, ановое оборудование вцелом— более высокие требования кгигиене производства ибезопасности продукции. Кроме того, унас своя мельница. Вэтом году мыприняли решение вдва раза увеличить производство муки. Сбербанк одобрил нам кредитную линию нареализацию проекта построительству новой мельницы. Льготная ставка позайму обеспечена субсидией МинсельхозаРФ.
Подписано соглашение напоставку оборудования сBühler— мировым лидером нарынке техники для мукомольных заводов.
Пример мельницы показателен: когда мыснесли старую мощностью 200 ти запустили современную в600т, затраты наэнергию остались теже самые. Ана мельнице 90% затрат— это электроэнергия.
Теоретически можем увеличить иобъем выпечки хлеба. Сегодня мыпечем порядка 200 тв сутки. Это 50% мощности.
— Мука— товар доступный. Вчем преимущества собственного производства муки?
— Хлеб сильно зависит откачества муки. Мычетко для себя понимаем, для какого хлеба нужна какая мука, иможем ееподбирать.
Хлебобулочное производство потребляет 20% производимой муки, остальные 80% мыпродаем нарынке.
Наша стратегия— лидерство поиздержкам: свой транспорт забирает зерно споля, мысами мелем, сами выпекаем исами привозим. Посредники исключены даже изпроцесса покупки зерна, которое вообще-то традиционно покупают именноони.
— Как будет развиваться хлебный рынок Москвы иРоссии?
— Хлебный рынок— рынок региональный, федеральных поставщиков хлеба фактическинет. Возить хлеб более чем за70–100 кмнереально. Либо это будет уже долгоиграющий хлеб, который хранится додесяти суток. «Фрэш»— хлеб без консервантов истабилизаторов— дольше пяти суток нехранится.
Настоличном рынке мывидим для себя большой потенциал. Содной стороны, тут высокая конкуренция, сдругой— крупных поставщиков смощностями, подобными нашим, неосталось.
Запоследние 20лет структура рынка достаточно сильно поменялась: если раньше было порядка 30производителей, тосегодня вМосковском регионе осталось неболее пяти или шести, способных обеспечить объем илогистику. Уфедеральныхже сетей врегионе порядка 10тыс. магазинов, мало кто может просто физически закрыть поним логистику.
Ау наших заводов очень удачное расположение: одно изпроизводств вПодольске, второе— наРечном вокзале. Между ними примерно 70км. Ссеверной площадки мызакрываем север Москвы, ас подольской— юги присоединенные территории.
Аглавное, наш целевой сегмент— сети дискаунтеров— растет. Это общемировой тренд: вЕвропе «магазинов удома» уже неосталось, везде крупные сети. Даже вШвейцарии 90% продаж— это дискаунтеры. ВРоссии тоже кэтому идет, поэтому инаш хлебный бизнес настраивается под дискаунтеры.