Корреспондент РБК+ наблюдал, как в современном мясном животноводстве традиционные ковбойские методы сочетаются с ИТ.
«Здесь до«Мираторга» вот такие кусты были!— руководитель маточной фермы «Староселье» Владимир Потапенко делает широкие рыбацкие жесты.— Когда развалились совхозы, все поля заросли мелколесьем. Нам пришлось корчевать. Выпиливали лес ипускали нащепу— наподстилку для скота. Отличная подстилка, между прочим: бычки наней комфортно себя чувствуют».
Мыстоим упастбища, выйдя изнового директорского пикапа «УАЗ». Ферма «Староселье» запустилась пять лет назад, так что откартин бурьяна изапустения, которые рисует еедиректор, следов неосталось. Побольшому счету вокруг невидно вообще ничего, кроме необозримых гектаров ровных пастбищ. ВБрянской области «Мираторгу» принадлежит более 300тыс. га— почти треть его владений итреть всех сельскохозяйственных земель региона. Мясное животноводство требует значительных территорий. Один бык— один гектар, таков стандарт при свободном выпасе.
«Тут восемь сортов злаковых прошлогоднего посева»,— объясняет Владимир Потапенкото, почему луга такие ровные. Запрозрачным, практически незаметным забором изпроволоки насвободном выгуле бродит черное стадо абердин-ангусской породы. Всего наферме четыре тысячи маточного поголовья плюс две споловиной тысячи молодняка— телят ввозрасте дополугода. Накаждом отгороженном участке пастбища— около 250 животных: оптимальное число для обслуживания одним ковбоем.
Российский вестерн
Вполях ветрено, травяное море штормит. Позеленым волнам скачет всадник, раскручивая над головой лассо. Грива лошади развевается. Полное ощущение, что мына съемках вестерна, ноединственная камера вокруге— унашего фотографа.
Стадо беспокойно мычит, расступается. Некоторые животные бегут— вовсе не«как коровы»: абердин-ангусы могут ускоряться до70 км/ч. Новот свистит веревка, илассо захватывает одного измощных телят. Лошадь тутже застывает, помогая всаднику натянуть веревку. Ковбой закрепляет лассо уседла, спешивается. Мать, охраняя теленка, при приближении человека отступает ипытается зайти нанего соспины— корова комолая, тоесть безрогая, нов ней больше полутонны веса имогучий материнский инстинкт. Лошадь, пятясь ине ослабляя натяжения лассо, перекрывает ейпуть. Она явно знает, что делает, ипользуется устада авторитетом. Ковбой склоняется над теленком. Клик! Начерном ухе повисает большая ярко-желтая серьга— гипоаллергенная полиуретановая бирка. Вдругом ухе уже закреплен чип— электронный паспорт животного. Лассо снято, тряся головой, теленок убегает вместе сматерью.
Ветеринарный врач фермы Татьяна Справцева объясняет нам смысл чипирования. Наряду синструментами для лечения животных ееорудие— небольшой ручной сканер вродетех, что есть накассах супермаркетов. Стоит поднести его кчипу-клипсе влевом ухе бычка, ион считает всю его биографию отрождения. Здесь зашитовсе: данные ородителях, прививках, реестр прогонов, количество дней наразных рационах. Это дает возможность отследить любой недостаток вмясе имоментально устранить причину наэтапе выращивания иоткорма. ВБрянской мясной компании у«Мираторга» полмиллиона голов крупного рогатого скота. Икаждая— под контролем.
Модернизировать ветеринарный надзор, приведя его всоответствие смеждународным стандартом,— одна изглавных задач российскогоАПК, втом числе для развития экспорта.
«По итогам практически всех проверок международные инспекторы делают замечание поповоду того, что наша система прослеживаемости неэквивалентна»,— заявил глава Россельхознадзора Сергей Данкверт назаседании совета повопросам АПК вСовете Федерации вначале июля. Минсельхоз уже подготовил соответствующие изменения кзакону «О ветеринарии», ноМинэкономразвития третий год несогласовываетих, опасаясь, что невсе животноводы потянут такую нагрузку. «Мираторг» уже маркирует всех своих животных срождения, недожидаясь принятия поправок.
Новые животноводы
Мыподходим знакомиться сковбоем. Вблизи его лошадь кажется непривычно огромной. Это кватерхорс: вбрянские «прерии» ихзавезли изСША в2011 году, когда «Мираторг» открывал здесь свою первую фермуКРС. «Кватер» вданном случае— четверть мили. Кватерхорсы, потомки диких мустангов, скрещенных севропейскими верховыми породами, славятся как непревзойденные спринтеры. Нодаже больше, чем ихскорость, впечатляет полное— тоже как вкино— понимание задач, которые лошадь выполняет всвязке сосвоим ковбоем.
Всадник Виталий Федорищенко— оператор-животновод первого разряда: так ковбои называются насухом языке штатного расписания. Разговорить его непросто: вполном соответствии сосвоим героическим типажом онслов наветер небросает.
Всемь утра влюбую погоду Виталий уже вседле, вполе, напланерке сколлегами иветеринаром. Русские ковбои— гордость фермы. Если вначале двухтысячных активное мужское население Брянской области поголовно вахтовым методом ездило назаработки вМоскву, восновном сидеть охранниками всупермаркетах, ток 2019 году только вструктурах самого «Мираторга», несчитая смежных областей, для них создано 11тыс. рабочих мест. Средняя зарплата перешагнула за30тыс.руб.
Ремеслу Виталий учился удипломированных американских ковбоев. «Мираторг» выписал ихчерез фермерский журнал Ranch WorldAds. Американцы несколько лет работали инструкторами набрянских фермах.
Сегодня экспатов-ковбоев насреднерусских просторах уже нет— подготовлена плеяда отечественных инструкторов, героев проводимого с2014 года «Русского родео».
Наш визит наферму как раз совпадает сэкзаменом, который Академия ковбоев проводит для «новобранцев». Самая занятная его часть, конечно, тосамое лассо. Мужчины разного возраста пытаются набросить веревку наметаллоконструкцию вформе бычка. Получается далеко неу всех. Только здесь понимаешь, как это сложно,— уВиталия-то все крутилось, свистело ибудто само летело вцель.
Мраморная вместо «резиновой»
ВСССР, даи донего вРоссии, практически весь крупный рогатый скот был мясо-молочной породы. Теперь анекдот про зоотехника, который поутру интересуется укоров, молоко «девчата» будут давать или мясо, более неактуален.
Для обеспечения максимальной продуктивности молочное имясное животноводство радикально разделяются, объясняет руководитель исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин: «Если унас еще десять лет назад мясо говядины специализированных мясных пород вобщем объеме производства составляло около 2%, а98% мяса мыполучали как шлейф отмолочного стада, тосегодня мясных пород уже 18%, иэта цифра будет расти».
«Мираторг» одним изпервых пришел квнедрению западного опыта нароссийской земле. Потому ибизнес строил снуля, попринципу «гринфилд». Все «коровье» направление компании, вкоторое она с2011 года инвестировала уже78,5 млрдруб., затевалось сцелью преодолеть проклятье «резиновой» говядины. Оно началось смомента, когда компания завезла вБрянскую область 36тыс. чистокровных абердин-ангусов изАвстралии иСША— породу, которая наряду сгерефордами считается лучшим источником премиальных стейков. Ангусы вжару имороз спокойно живут под открытым небом повсему глобусу, отКанады доОкеании, исуровую российскую зиму переносят без проблем благодаря густому подшерстку. Этот домашний скот пофакту полудикий: гуляет сам посебе, слюдьми контактирует минимально, иэто для него залог здоровья— ангусам вредят стрессы. Авот клошади иее всаднику привыкает легко. Завека скотоводства ничего эффективнее, чем ковбой слассо, придумано небыло.
Главнаяже особенность ангусов— они быстро растут ипри грамотном откорме дают нежное, сочное мясо смраморной жировой прожилкой. «Мясо-молочную корову держат доубоя лет пять. Вангусах хорошото, что они порода скороспелая. Телятки приходят— нам попояс, ачерез 250 дней уходят махины посемь центнеров, необъятные бочки»,— рассказывает Евгений Светлицкий, ведущий технолог фидлота (откормочной площадки) в«Староселье».
Кукурузный рацион
Вдетстве Евгений помогал родителям растить «обычных» коров вподсобном хозяйстве. Наферму «Мираторга» приехал практикантом Курской сельхозакадемии. Увидел, что здесь все совсем другое, чем вродной деревне. Был заворожен масштабами иматематической точностью процессов— иостался. Теперь под его ответственностью— 45тыс. голов в145 загонах.
Мыбеседуем сним наплощадке между огромными золотыми валами пятиметровой высоты. Эти насыпи 120 на30 мздесь скромно называют траншеями, хотя они больше похожи наруины египетских храмов. Вкаждой— 20тплющеной кукурузы: оболочку зерна пробивают, чтобы крахмал изнего легко усваивался. Экскаватор откусывает отзолотых гор черпак зачерпаком иссыпает вгрузовик Volvo. Над погрузкой алчно кружат птицы. Вгод имперепадает тонна зерна, сетует Евгений, нов масштабах фидлота это усушка-утруска.
Кукуруза у«Мираторга»— ссобственных полей. Исилос свой, исолома, ивитаминные премиксы— впрошлом году открылся завод поих производству. Вода впоилки поступает изсобственных скважин. Это называется «вертикальная интеграция»— реализован принцип «от поля доприлавка», позволяющий отслеживать качество ибезопасность конечного продукта навсем протяжении цепочки.
Евгений перечисляет: дополугода телята растут вполе смамками, наподсосе. Потом идут наферму доращивания, назеленые корма, пока ненаберут 350кг. В13 месяцев переводятся нафидлот: неспеша, пешком, всопровождении ковбоев, спастбища напастбище. Здесь 240 дней животные содержатся воткрытых загонах, постепенно, чтобы привыкал желудок, переходя срациона нарацион. Первая диета содержит лишь 20% кукурузы, кшестой еесодержание достигает 80%.
Кукуруза придает мясу сладковатый привкус, делает волокна нежными. Каждый день бык прибавляет около1,5кг. Ну,а вконце, перевалив за700кг, проходит своим ходом добойни. Ееспециально построили близко кфидлоту, чтобы долгий перегон нестрессировал животных. Последний скотопрогон проходит через весы, где проводится финальное сканирование чипа.
Градация мраморности
Конечная точка маршрута— мясоперерабатывающий завод мощностью до100 тв сутки, сертифицированный посистемам НАССР, ISO и«Халяль». Правила доступа напроизводство строже, чем влюбой больнице. Снять часы иукрашения, надеть стерильную одноразовую одежду, пройти через многочисленные камеры сдезинфекцией: пока вочередной раз неопрыскаешь руки обеззараживающим раствором, турникет неоткроется. После всех процедур молодой улыбчивый технолог Анна ведет нас вгигантскую— натысячу полутуш— холодильную камеру, где двое суток рядами зреет накрюках парное мясо. Оно должно остыть ипокрыться тонкой корочкой, чтобы неиспарялась влага.
Тут происходит самый интересный этап, невозможный без продвинутых цифровых технологий,— классификация мраморности. Полутушу разрезают между 12-м и13-м ребрами, всамой премиальной еечасти —там, где позже будут отделены элитные стейки рибай истриплойн. Срез прикладывают кспециальной фотокамере компьютера, который сличает рисунок мраморности собразцами всвоей базе иначисляет отрубу очки. Больше 900 очков— это самое дорогое мясо, Signature или Wagyu, 1000— это измерительный предел. Такого мяса втуше неболее 3–4%. Его у«Мираторга», например, закупает для бизнес-класса российское отделение Japan Airlines. Меньше очков— поубыванию— это Prime, Choice, Select.
Четверть туши уходит вразделку. Непринужденно мелькают лезвия обвальщиков: ручная обвалка— это отдельное завораживающеешоу. Вотдельных помещениях, куда заходит конвейер, очередью вылетают пельмени, мягко шлепаются котлеты для бургеров, ложатся наподложку прозрачные лепестки карпаччо. Изтуши получается более ста различных отрубов. Вобщей сложности вгод «Мираторг» производит 108тыс. тговядины вубойном весе. Доля «прайма» доходит до30%, иему нужен сбыт.
Поданным Национальной мясной ассоциации, Россия уже вошла вдесятку крупнейших экспортеров мяса вмире. Дальнейшее увеличение экспорта вотрасли предполагает нацпроект «Международная кооперация иэкспорт». «Новый спрос диктует новые требования,— размышляет Сергей Юшин.— Нам еще многое предстоит сделать. Это приносит новые компетенции иведет отрасль вперед». Вновых технологиях впечатляет продуманность всех деталей. Скажем, уже сегодня «Мираторг» поставляет наэкспорт нестандартные отруба, которые вРоссии непользуются спросом. ВЯпонии компания продает говяжью мембрану, изкоторой делают чипсы, исухожилия. Ав Армению поставляет говяжьи ноги— там изних варятхаш.
Автор:
Ольга Павлова.