Операционный директор сети мягких ресторанов «Своя Компания» специально для исследования рынка общественного питания 2022
― Каким был 2021 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию?
― Год отработали хорошо. Оборот в сравнении с 2020 годом показал прирост выше 50%. Были открыты два новых ресторана в Екатеринбурге и Уфе, один был полностью реконструирован. Правда, по объективным причинам пришлось закрыть по одному ресторану в Москве и Тюмени.
Помимо новых ресторанов мы активно инвестировали в IT-технологии (мобильное приложение, сайт, сервис доставки) и корпоративные проекты, направленные на повышение лояльности персонала и укрепление HR-бренда на рынке.
Как и планировали, мы дважды обновили основное меню и запустили в течение года порядка 5–6 спецпредложений. Активно развивался наш проект по продаже замороженных полуфабрикатов, который мы запустили в пандемию. Он оказался очень востребован нашими гостями.
― Какое влияние на рынок и компанию оказали новые антироссийские санкции? Какие меры вы предпринимаете для адаптации к возникшей ситуации?
― Выросла себестоимость сырья, однако позиций меню, от которых пришлось отказаться, минимум. Мы нашли поставщиков, которые смогли обеспечить нам необходимый объем и качество продуктов. Для адаптации к меняющейся ситуации на рынке мы перерабатываем рецептуру, чтобы не терять в качестве, обновляем меню с учетом новых реалий, выводим блюда с высоким фудкостом, заводим позиции, ориентированные на новые сегменты гостей. Например, на тех, кто раньше предпочитал заведения с более высоким чеком, но теперь они стали для них слишком дорогими.
Пандемия научила нас не планировать на год, поэтому мы прибегаем к краткосрочному планированию в пределах квартала. Пока мы не собираемся расширять сеть и сосредоточились на внутреннем развитии, обновлении и реконструкции существующих ресторанов, а не открытии новых заведений. Как и планировали, мы продолжаем развивать доставку.
― Как вы оцениваете результаты компании в первом квартале 2022 года, а также отдельно в марте-апреле 2022 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней?
― Динамика показателей в первом квартале 2022 года по сравнению с 2021 годом положительная, товарооборот выше на 12%, гостепоток вырос на 6%, а средний чек в сети, включая доставку, ― на 7%.
В марте и апреле показатели также не упали в сравнении с прошлым годом и февралем 2022. Товарооборот в марте 2022 прирос на 5% год-к-году, к февралю 2022 ― на 9,6%. В апреле положительная динамика еще ярче: прирост товарооборота к апрелю 2021 ― 16%, к марту 2022 ― 9,1%.
― Удалось ли вам воспользоваться государственными мерами поддержки бизнеса? Как оцениваете их эффект?
― В 2021 году мы воспользовались господдержкой в рамках программы ФОТ. Оцениваем ее как значимую и эффективную.
― Насколько повлияли на маржинальность бизнеса новые санкции и волатильность рубля? Планируете ли вы повышать стоимость услуг?
― Мы были вынуждены пересмотреть ценовую политику, но в целом сохранили комфортные цены для гостей. Скорее мы предпочтем вывести блюдо, которое стало стоить очень дорого, из меню, чем предложим гостям цену, которая будет для них недоступна. Будем стремиться до конца года удерживать текущий уровень цен, если условия на рынке не изменятся.
― Как складываются ваши отношения с поставщиками? Возникали ли за последнее время перебои в поставках продуктов?
― На данный момент мы выстроили стабильные отношения с поставщиками. Мы довольно заметный игрок на рыке, у нас как у сети большие объемы, поэтому и мы, и поставщики заинтересованы в том, чтобы сохранить партнерство. Мы обращаемся и к локальным поставщикам, если они способны предоставить сырье нужного качества в необходимом объеме. Также мы сотрудничаем с местными производителями для формирования спецпредложений в регионах.
― Заметили ли вы изменения в поведении гостей? Как менялись количество заказов, средний чек, наполняемость чека по сравнению с 2021 годом?
― Средний чек вырос на 7%, но количество блюд в чеке по сравнению с апрелем 2021 года незначительно сократилось. Количество заказов в первом квартале 2022 года выросло на 6,1% по сравнению с прошлым годом.
По предпочтениям гостей прирост в категориях: детское меню, банкетное меню, птица, рыба. Активно развивается и показывает рост наш проект по продаже полуфабрикатов, когда гости могут заказать и приготовить дома блюда из замороженных заготовок: супы, горячие блюда, сырники, блины, запеканки.
― Как вы считаете, продолжится ли рост сегмента доставки, и как вы планируете развивать данное направление в компании?
― Гости привыкли заказывать домой и в офис готовую еду. За два года выросла доля доставки бизнес-ланчей, детского меню, горячих блюд в категории птица и рыба. То есть гости заказывают не только привычные пиццу и роллы (спрос на них остается на прежнем уровне), а полноценные обеды и ужины. Доля доставки, естественно, сократилась, когда рестораны вновь открыли залы, но осталась в два раза более высокой, чем было до пандемии. В течение последнего года доля доставки достигала до 36% от оборота. Мы не работаем с агрегаторами, активно развиваем свою службу доставки. Сейчас этот проект является одним из приоритетных в компании.
― Как складываются ваши отношения с франчайзинговыми партнерами? Сохранился ли спрос на франшизу в текущей ситуации экономической неопределенности?
― Бесперебойно осуществляем поддержку ― отношения никак не поменялись. Спрос есть, но мы пока не рассматриваем расширение сети за счет франчайзи.
― Как вы оцениваете влияние от ухода или приостановки работы в России ряда иностранных компаний и операторов общепита?
― Ушел не наш сегмент, поэтому влияние этих процессов на нас минимально. Отечественные сети смогут удовлетворить высвободившийся спрос, если выдержат стандарты качества тех игроков, которые ушли.
― Какие инструменты маркетинга вы оцениваете как наиболее эффективные? На какие каналы коммуникации с клиентами делаете ставку сейчас?
― Мы всегда отдавали приоритет инструментам интернет-маркетинга. Сейчас мы делаем акцент на работу с собственной клиентской базой, используем email-маркетинг, sms-рассылки, коммуникацию через собственное мобильное приложение, активно развиваем сообщество «ВКонтакте» и Telegram-канал. Рекламные бюджеты оптимизировали и временно отказались от массовых рекламных кампаний, направленных на имиджевые задачи.
― Какие направления деятельности будут в фокусе компании в 2022–2023 годах? Есть ли планы по открытиям ресторанов и экспериментам с новыми форматами работы?
― Пока мы не строим таких далеких планов. Еще с момента пандемии стало очевидным, что планировать на год вперед или делать долгоиграющие прогнозы в текущей ситуации становится бессмысленно. Поэтому планов по расширению сети пока нет. Мы сконцентрировали внимание на развитии доставки и IT-технологий. Работаем над тем, чтобы сервис был максимально комфортным, современным и прозрачным для наших гостей.
― Как вы оцениваете перспективы развития отрасли в ближайшие 1–2 года?
― Возможно, что слабые игроки и одиночные проекты все-таки покинут рынок. Однако в целом рынок общепита сильно упасть не должен, хотя и бурного роста, на наш взгляд, ожидать не стоит. Думаем, что внутри рынка произойдет перераспределение гостей по ценовым сегментам.