Основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок» специально для исследования рынка общественного питания 2023
— Каким был 2022 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию?
— Год был необычным. Обычно мы не ставим конкретных целей на год: мы адаптируемся под ситуацию: ускоренно растем, когда для этого есть возможности и тормозим, когда нужно выждать. Именно поэтому у нас все просто с целью: это постоянный рост компании и прибыльности, трансформация концепции для удовлетворения потребностей клиентов.
2022 год запомнился ростом цен и разрывом логистических цепочек. Пришлось искать аналоги или поднимать цены на целый ряд продуктов. (Несмотря на то, что большая часть ингредиентов и упаковки производится в России, в цепочке производства почти каждого из них есть импортные составляющие). Мы пережили несколько периодов падения продаж. Но, несмотря на эти события, мы не отказались от программы развития и открыли новые рестораны.
— Какое влияние оказали волатильность рубля и уход с рынка иностранных дистрибуторов на формирование меню и ценовую политику компании?
— Большая часть ингредиентов, с которыми мы работаем, и до 2022 года была российской, но, конечно, на их стоимость повлиял скачок курса рубля в 2022 году и ограничение импорта по части товарных позиций. Мы постоянно повышали цены на все позиции меню, чтобы равномерно распределить рост затрат.
— Как вы оцениваете результаты компании в первой половине 2023 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней?
— Основная проблема 2023-го года — это острая нехватка персонала, вызванная как влиянием мобилизации, так и сокращением количества мигрантов на рынке (мы не работаем с мигрантами, но кадровый голод влияет на весь рынок в целом). Вместе с тем, мы видим, что наша новая концепция премиального «Теремка» с фарфоровой посудой очень востребована. За первую половину года мы открыли рекордное количество ресторанов. Конечно, мы стремимся сохранить и увеличить маржинальность бизнеса, но этому мешает, в частности, рост расходов практически по всем статьям. Возможно, драйвером рынка выступит рост денежной массы: мы ожидаем роста активности потребителей в нашем сегменте.
— Какие изменения в потребительском поведении наблюдаются на рынке? Какие блюда и концепции набирают популярность?
— Мы не видим радикальных изменений по количеству заказов, среднему чеку и наполняемости чека. Серьезные изменения происходят тогда, когда резко сокращается (или растет) покупательская способность. В этом году, несмотря на все потрясения, подобного не происходило. Мы в хорошем смысле консервативны и очень этому рады.
— Как Вы оцениваете ситуацию в сфере доставки? Изменился ли спрос на услугу в связи с окончанием пандемии коронавируса? Планируете ли развивать данное направление? Что у вас в приоритете – развитие собственной доставки или работа через сервисы-агрегаторы?
— У нас есть и собственная доставка, и возможность заказа через сервисы-агрегаторы. Мы понимаем, что есть потребители, которым удобнее агрегаторы, и те, кто предпочитает заказывать доставку через наше приложение, поэтому мы развиваем оба подхода. Процент заказов по доставке существенно снизился после окончания пандемии, и это полностью соответствовало нашим ожиданиям. Мы не верили, что «рынок изменится навсегда», как считали и заявляли многие.
— Изменился ли ваш подход к выбору локаций из-за падения трафика в торговых центрах? Какова стратегия развития вашей сети?
— Еще несколько лет назад мы пересмотрели стратегию и в настоящее время фокусируемся на открытии премиальных ресторанов с собственным посадочным залом. Это рестораны с красивым дизайнерским интерьером, удобной мебелью, дорогой фарфоровой посудой. Все последние открытия были или в формате street retail, или в торговом центре, но с собственной зоной посадки — вне ресторанного дворика.
Такой же подход мы планируем развивать и дальше: прорабатываем переезды с ресторанного дворика в десятках ТЦ в собственное помещение, рядом с фудкортом или на первом этаже торгового центра. В таком формате мы улучшаем впечатления гостя от посещения «Теремка». Несколько лет назад мы поняли, что внешний вид ресторанов и бумажная посуда «не дотягивают» до уровня нашей еды. Улучшив интерьер и введя фарфоровую посуду, мы привели концепцию и потребительский опыт в гармонию.
Новый «Теремок» является якорем и генерирует собственный трафик даже в «уставших» и требующих реновации ТЦ. Также мы начали активное и успешное развитие в больших ЖК и новых районах. Доходит даже до того, что жильцы в чатах выбирают «Теремок» и просят управляющую компанию завести нашу концепцию на коммерческие площади. Наша цель — открыть сотни новых ресторанов и перевести все фудкортные «Теремки» в новую концепцию.
— Получила ли ваша компания какие-либо преимущества от ухода с рынка иностранных сетей? Например, приток новой аудитории или помещения в удачных локациях? Остаются ли свободные ниши сейчас?
— Все иностранные сети остались на рынке: кто-то под своим именем без изменений, кто-то, сменив имя и частично сменив меню. Часть конкурентов, сменивших имя, судя по нашей аналитике, немного потеряла в продажах, но это не повлияло радикально на наши выручки. Помещения, которые выходят на рынок, это в основном помещения бывших несетевых компаний или редевелопмент. Свободные ниши есть всегда: всегда будут появляться новые концепции и бренды, часть которых будет иметь шансы на успех. Вопрос только в том, сколько усилий потребуется, чтобы раскрутить новую концепцию в популярный и востребованный бренд.
— Изменились ли маркетинговая политика, рекламный бюджет вашей компании за последний год? Как вы адаптировались к запрету в России крупных социальных сетей и отключению рекламы в Google?
— Коммуникацию с потребителем мы не меняли, так как в этом не было никакой необходимости. Основной инструмент маркетинга для нас — это наш продукт, наше обслуживание, наши рестораны (их вид, состояние и местоположение). Над этим мы работаем ежедневно. Следующий важный канал для нас — это программа лояльности. Количество участников программы лояльности превысило 1,5 млн человек. Также мы развиваем все доступные социальные сети, активно работаем с инфлюенсерами, продвигаем стратегические маркетинговые идеи бренда.
— Используете ли вы в своем бизнесе новые технологические решения (например, роботов, доставку дронами, решения на основе AI и т. д.)?
— Мы были одними из первых, кто участвовал в тесте роботов-доставщиков вместе с «Яндекс.Едой», и установил робота-промоутера, не только рассказывавшего о меню, но и помогавшего сделать заказ и оплатить его. Нейросети мы активно используем в создании рекламы. Мы видим огромный потенциал по роботизации части процессов нашего цикла работы, в особенности той, которая находится «за кадром» и касается производства заготовок и ингредиентов на нашей фабрике-кухне, складской и транспортной логистики. Мы изучаем и решения для роботизации/автоматизации ресторана.
— Какие направления деятельности будут в фокусе вашей компании в 2023–2024 годах?
— Открытие новых красивых ресторанов с собственным посадочным залом в тех районах Москвы и Санкт-Петербурга, где таких ресторанов еще нет (или их недостаточно), переезд в торговых центрах из ресторанного дворика в рестораны с собственным посадочным залом. Также мы прорабатываем открытие в регионах. Мы хотим попробовать не только города-миллионники, но и города с населением от 200 до 500 тыс. человек. Мы понимаем, что в одних только Москве и Петербурге можно открыть еще не менее 200 ресторанов «Теремок». Наша концепция не только понятная, демократичная и универсальная, но и находится в постоянном творческом поиске и развитии.