Больше 50% в структуре затрат россиян на кафе, рестораны и столовые приходится на фастфуд. Рынок быстрого питания продолжает прибавлять в динамике, увеличивая свое главное преимущество — скорость обслуживания.
Развитие российского рынка фастфуда сегодня вомногом зависит отмакроэкономической ситуации встранеи, вчастности, падения покупательной способности населения. Общее состояние ресторанного рынка можно назвать сжатием, отмечает заведующий кафедрой предпринимательства илогистики РЭУ имениГ.В. Плеханова Дмитрий Завьялов.
При этом, пословам доцента кафедры ресторанного бизнеса РЭУ имениГ.В. Плеханова Елены Мясниковой, в2019 году наибольший спрос итемпы роста наблюдались всегменте быстрого питания: «В Москве доля таких предприятий составила почти четверть отвсего объема рынка—2,2тыс. Внутри сегмента пятая часть принадлежит бургерам исэндвичам, которые стали обязательной позицией меню нетолько закусочных, нои ресторанов премиум-класса».
Другая важная причина глобальной смены потребительских ориентиров— скорость предоставления услуг предприятиями быстрого обслуживания. Всегменте общественного питания этот критерий особенно важен, говорит заместитель директора отдела исследований рынка международной консалтинговой компании CBRE Александр Шибаев, время становится все более ценным ресурсом, и«люди нехотят тратить его наожидание приготовленияеды, особенно когда речь идет опаузах между работой».
Этим определяется растущая внашей стране популярность предприятий питания быстрого обслуживания. Поданным NPD Group, расходы россиян нафастфуд поитогам января—октября прошлого года выросли на17% поотношению каналогичному периоду 2018-го, ихдоля превысила 51% вобщей структуре затрат граждан накафе, рестораны истоловые. Траты населения нарестораны fine иcasual dining, напротив, уменьшились на11%.
Время = деньги
«Сетевой общепит, отвечая назапросы потребителей, стремится максимально сократить сроки исполнения заказов. Сначала XXI века время обслуживания уменьшилось вразы. Наданный момент вфастфуде оно составляет всреднем оттрех допяти минут»,— отмечает директор поаренде управляющей компании Retail Profile Russia Наталья Таннэ.
Внекоторых случаях цифры еще меньше. Пословам генерального директора «Макдоналдс» вРоссии Марка Карены, сегодня норматив исполнения одного заказа впредприятиях сети составляет 120 секунд. «В прошлом году мысократили время обслуживания клиентов почти вдвое. Следующая цель— обслуживать одного человека за90 секунд»,— говоритон. Карена уточняет, что пока это касается только непосредственно предприятий. В«МакАвто» всилу технологии подачи блюд двухминутный регламент сохранится, несмотря нато что вдекабре прошлого года одним изпредприятий сети был установлен рекорд пообслуживанию автоклиентов— 109 секунд. Как утверждает топ-менеджер сети, российские предприятия поскорости обслуживания превосходят показатели заведений многих стран. «Если говорить одействительно быстром питании, «Макдоналдс» всегда был трендсеттером. Посути, сетевой фастфуд начался в1954 году именно сэтой торговой марки иРея Крока, поставившего продажу франшиз ресторана напоток»,— добавляет Наталья Таннэ.
Пословам руководителя группы Deloitte Digital Максима Шапировского, ведущие сети общепита сегодня уделяют фактору времени обслуживания самое пристальное внимание иведут замеры вплоть додесятых исотых долей секунды: «Причем делается это повсем моделям, где данный фактор имеет значение,— при обслуживании заказа клиента наавтомашине (drive through), наисполнение заказа смомента его оформления или входа взаведение довыдачи. Также ведется учет времени обработки/приготовления заказа».
Марк Карена добавляет, что временной фактор сегодня неменее важен идля такого набирающего популярность сервиса, как доставкаеды. Текущий норматив сети «Макдоналдс»— 30минут отпоступления заявки клиента додоставки заказа додвери квартиры или офиса. «Сейчас мывместе спартнерами, отвечающими залогистику («Яндекс.Еда» иDelivery Club.— РБК+), активно работаем надтем, чтобы сократить время доставки как минимум напять минут»,— подчеркиваетон.
Свободная касса
Оптимизация временных процессов, продолжает Марк Карена, достигается путем комбинирования технологического ичеловеческого факторов. Вчастности, появление электронных панелей самообслуживания минимум вдвое сократило время, которое люди тратят напребывание вочередях, оценивает Александр Шибаев. Сейчас, поего сведениям, 70% заказов вресторанах ведущих сетей фастфуда, втом числе в«Макдоналдс», проходит через автоматы самообслуживания. Засчет бесконтактных платежей также сокращается время наоплату.
Пословам Натальи Таннэ, повсеместное внедрение терминалов вчисле прочего привело ктому, что средний размер заказа увеличился. «Неспешность ввыборе ибольшое количество ярких картинок— тефакторы, из-за которых люди заказывают больше. Получается, что терминал становится еще иэффективным рекламным щитом иповышает средний чек ресторана»,— говоритона. Для эффективности обслуживания, добавляет Марк Карена, в«Макдоналдс», например, предусмотрен сервис, когда после электронного заказа сотрудник ресторана приносит заказ сразу застолик, без необходимости ожидания вочереди.
Автоматизация заказов позволила сократить численность персонала накассах, одновременно увеличив количество людей, работающих накухне, замечает Александр Шибаев, аэто «опятьже приводит кповышению скорости обслуживания посетителей».
Ускорить производственные процессы помогает иоптимизация работы споставщиками продуктов, адаптированных под фастфуд (мытые, нарезанные овощи, полуфабрикаты высокой степени готовности ит.п.). «В частности, речь идет оразделении зон сборки, когда каждый отдельный сотрудник отвечает засвою группу меню— основные блюда, десерты, напитки ит.д.; таким образом достигается постоянное качество блюд инапитков, атакже увеличивается скорость ихизготовления»,— объясняет Наталья Таннэ. Поее словам, это выгодно отличается отпрактики, которая существовала вресторанах быстрого питания раньше, когда кассир ипринимал заказ, ипроизводил расчет, исамостоятельно собирал заказ. Сней соглашается Марк Карена: «На своих предприятиях мыусовершенствовали технологические процессы накухне. Вчастности, оптимизировали линейку блюд, убравте, которые непользовались спросом, нопри этом отнимали много времени наприготовление». Еще одним важным моментом, поего словам, являются соответствующие методики обучения сотрудников ивнедрение новых моделей мотивации «за быстроту».
Вопреки распространенному мнению быстрое питание ииндустрия фастфуда немешают вести активный образ жизни. «Важно соблюдать баланс— выбирать, что тыешь исколько»,— говорит Марк Карена. Поего словам, «Макдоналдс» полностью исключил использование глутамата натрия, постоянно работает над уменьшением количества сахара, соли ижира вблюдах.
Компании стали эффективнее управлять потоками клиентов благодаря глубокой аналитике исозданию омниканальной среды повсей цепочке оказания сервиса— отзаказа дополученияеды, констатирует Максим Шапировский, идальше технологии будут все глубже проникать вэту индустрию— можно ожидать появления стоек сраспознаванием лиц или предиктивной аналитики наоснове предыдущих заказов клиента ипогоды.
Автор:
Владимир Миронов.