Соучредитель бренда «Сибирские блины» специально для исследования рынка общественного питания 2022
― Каким был 2021 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию?
― В целом, 2021 год нас не разочаровал: выручка компании выросла на 5,2% по сравнению с 2019 годом. С 2020 годом мы не сравниваем, поскольку он не показательный в связи с антиковидными мерами. В 2021 году мы открыли три новых и провели ребрендинг 20 блинных.
― Какое влияние на рынок и компанию оказали новые антироссийские санкции? Какие меры вы предпринимаете для адаптации к возникшей ситуации?
― Антироссийские санкции привели к тому, что поставщики начали повышать цены на сырье. А у нас основная статья затрат ― это сырье. Нам пришлось искать новых контрагентов, у которых цены более стабильны, и нет перебоев с поставками. Кроме того, мы полностью перешли на российское сырье. Например, в нашем меню был смородиновый морс. Смородину нам привозили из Китая. Мы вывели морс из продажи, заменив его на облепиховый. Слабосоленую семгу заменили на форель российского производства.
Мы действуем в соответствии с ситуацией и при этом всеми силами стараемся сохранить качество, к которому привыкли наши гости.
Сейчас весь ресторанный бизнес в точно такой же ситуации. В первую очередь, рестораторы работают с поставщиками, затем пересматривают рецептуры, и только потом идут на повышение цен. Хотя, наверное, есть те, кто начал с повышения цен. Но это точно не наш случай.
― Как вы оцениваете результаты компании в первом квартале 2022 года, а также отдельно в марте-апреле 2022 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней?
― Выручка компании выросла в первом квартале 2022 года на 20%, количество чеков ― на 11% по сравнению с 2021 годом. В марте―апреле 2022 года выручка выросла на 21% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, а количество чеков ― на 12%. Но не стоит забывать, что издержки тоже растут.
― Удалось ли вам воспользоваться государственными мерами поддержки бизнеса? Как оцениваете их эффект?
― На этот раз мы не пользовались мерами поддержки бизнеса: не было подходящих.
― Насколько повлияли на маржинальность бизнеса новые санкции и волатильность рубля? Планируете ли вы повышать стоимость услуг?
― В марте маржинальность снизилась на 11% по сравнению с февралем. Мы удерживаем цены как можем, но в перспективе возможно их повышение. Изменение цен запланировано на декабрь 2022 года, но если цены на сырье продолжат расти, то мы будем вынуждены индексировать цены в экстренном порядке.
― Как складываются ваши отношения с поставщиками? Возникали ли за последнее время перебои в поставках продуктов?
― Нам приходится постоянно держать руку на пульсе и проводить мониторинг цен у поставщиков с учетом сроков поставки. Конечно, ситуация такая, что мы в постоянном поиске. Были случаи, когда нам называли одну цену, но к вечеру она уже менялась. Мы полностью переходим на сырье российского производства. Планируем традиционную ротацию ассортимента с вводом новинок. Изменения уже коснулись состава нашей фирменной продукции.
― Заметили ли вы изменения в поведении гостей? Как менялись количество заказов, средний чек, его наполняемость по сравнению с 2021 годом?
― Прирост чеков (соответственно, гостей) составил 11% по сравнению с 2021 годом. В чеке стандартные позиции: напиток и блин. Это связано с нашей спецификой. Каких-то кардинальных изменений в поведении гостей не было до марта 2022 года.
― Как вы оцениваете влияние от ухода или приостановки работы в России ряда иностранных операторов общепита?
― В нашем регионе иностранные бренды общепита остались, поэтому в этой части изменений нет. Но мы отметили прирост гостей в связи с тем, что конкуренты подняли цены в марте на 10–30%, а мы оставили их на прежнем уровне.
Можно предположить, что отечественные компании смогут удовлетворить спрос, если будет хорошая государственная поддержка малого и среднего бизнеса, а антимонопольные службы будут контролировать рост цен на сырье. Я не сомневаюсь в таланте и профессионализме наших предпринимателей.
― Какие инструменты маркетинга вы оцениваете как наиболее эффективные? На какие каналы коммуникации с клиентами делаете ставку сейчас?
― Мы остановили проведение акций, связанных с предоставлением скидок ― это нецелесообразно в ситуации постоянного изменения цен на сырье и органического роста чеков. Сейчас мы продолжаем вводить в продажу новые блины и напитки и продвигаем их, привлекая гостей интересными предложениями.
В онлайне нам, наверное, повезло, поскольку наши страницы в соцсетях и сайт носят имиджевый характер ― мы ничего не продаем. Коммуникация с нашими гостями происходит во «ВКонтакте» ― это наша основная интернет-площадка. Кроме того, у нас есть канал в Telegram.
― Какие направления деятельности будут в фокусе компании в 2022–2023 годах? Есть ли планы по открытию ресторанов и экспериментам с новыми форматами работы?
― Мы планируем наращивать количество гостей и открывать новые блинные в нашем регионе.Помимо привычных форматов мы будем развивать концепцию комфортных и стильных кафе-блинных на первых этажах зданий. Это уже не принцип еды на ходу. Зайдя в такое кафе, хочется там задержаться подольше.
― Как оцениваете перспективы развития отрасли в ближайшие 1–2 года?
― Конечно, в ситуации неопределенности трудно придется абсолютно всем сегментам рынка. Снижается покупательская способность, приходится работать в постоянном напряжении и готовности к принятию экстренных мер.
Думаю, что особенно нелегко придется ресторанам, которые зависят от импорта. Это рестораны, которые специализируются на европейской или японской кухне, например. Рыба в большинстве случаев ― продукт импортный, поэтому можно предположить, что ждет рестораны, где основа меню ― морепродукты. Это один момент. Во-вторых, скорее всего, люди предпочтут дорогие рестораны более простым концепциям. Меньше всего пострадают те компании общепита, которые работают не в премиальном ценовом сегменте и используют российские ингредиенты.