Питание на борту — один из важных критериев качества работы авиакомпаний. Корреспондент и фотограф РБК+, специально оформив санитарные книжки, изучили, как вот уже 30 лет работает кейтеринг «Аэрофлота».
Просторная комната, панорамные окна. Внизу— летное поле Шереметьево, нанем— несколько рядов белых грузовиков. Метрах впятистах отних под погрузкой стоит самолет «Аэрофлота».
«Ежедневно, без выходных, здесь разгружаются 60грузовиков, втом числе 12длинномеров. Счет наименований продуктов идет натысячи»,— рассказывает директор департамента материального обеспечения АО«Аэромар» Анна Каледина.
Пассажиров иэкипажи своей материнской компании— «Аэрофлота»— «Аэромар» обеспечивает питанием вот уже 30лет. «В меню бизнес-класса есть, например, сыр рикотта, аэто сложный продукт, очень зависит оттемпературы. Лишних полградуса— ипотечет натарелке. Номы справляемся»,— описывает особенности работы Анна Каледина.
Впрочем, тонкости приготовления капризных продуктов необходят вниманием повара навсех ресторанных кухнях. Особенностьже объекта, накотором мынаходимся, втом, что помасштабам это настоящий завод, который при этом живет поправилам ресторанной кухни. Журналисты здесь редкие гости: чтобы попасть сюда, корреспонденту ифотографу РБК+ даже пришлось специально оформлять санитарные книжки.
Безопасность превыше всего
Дороге вцеха предшествует переодевание вдлинные белые халаты, шапочки для волос иполупрозрачные балаклавы— пищевая безопасность напроизводстве здесь всегда напервом месте. Уже даже ине особенно удивляет, когда впроцессе дальнейшей экскурсии поцехам мынадеваем еще один головной убор, уже третьего слоя,— еще более объемную балаклаву, которая скрывает рот инос.
Десятки ящиков сартишоками, поддон сананасами, специальный пресс для шинковки капусты идва человека вхалатах, ножами чистящих картошку впятидесятилитровый чан— это овощнойцех, вкотором трудятся десять человек. Всоседней комнате— салатный конвейер: листья наленте бесконечно едут имоются, после чего попадают вцех нарезки. «Каждый лист еще просматривается отдельно, нетли пятен ивкраплений»,— рассказывает главный технолог «Аэромара» Наталья Грушковская. Сотрудники, как ив ресторане, оперируют технологическими картами изаданиями снормой выработки. Винструкции указывается, например, число требуемых кнарезке ананасов ито, стоитли шинковать ихсоломкой или кубиками. Работу порасписыванию «ролей» выполняют планировщики. «Если кто-то неуспевает, скажем, намыть достаточно спаржи, подается звуковой сигнал. Нотакого почти неслучается»,— добавляет технолог.
Напереходе вразделочные игорячие цеха— система турникетов, активирующаяся отприкосновениярук. Напервом блокпосту льется мыло. «Мойте руки, атеперь— протрите ихспиртом»,— приглашает главный технолог ковторому аппарату.
Вгорячем цехе глаза разбегаются. Вквадратном чане размером сванну при температуре 230 градусов жарятся грибы. Поодаль повара вбелых сюртуках варят гречку вогромных количествах. Тутже стопками выпекают блины, которые подадут назавтрак нарейсах «Аэрофлота».
Арядом готовится еда для знаменитого «Азиатского сета» «Аэрофлота». Вбизнес-классе нарейсах протяженностью свыше шести часов встраны Юго-Восточной Азии подаются блюда китайской, японской, корейской, тайской ивьетнамской национальных кухонь. Обособенностях азиатского кейтеринга рассказывает начальник горячего цеха Борис Шлыков, который работает здесь уже больше двадцатилет. «Китайцы любятрис, рыбу, всевозможные дим-самы ссоусами, ноочень щепетильно относятся квыбору продуктов. Японцы могут забраковать партиюеды, если сваришь неих родной японскийрис, акитайский. Корейцы тоже требовательны— используют только свой корейский соус».
Кнам присоединяется Камель Бенмамар— приглашенный бренд-шеф заведения «Рыбы нет» Аркадия Новикова. Камель Бенмамар, разработчик нового меню, делится тонкостями процесса вплоть доспособов нарезки овощей. Как объясняет Борис Шлыков, «одно дело готовить килограмм мяса всковородке, другое дело— вкотлах на120л. Ктомуже вресторане преобладает ручная нарезка. Мыже физически неможем все резать руками, приходится пользоваться машинами».
Наталья Грушковская формулирует основное отличие кейтеринга отресторана. «Все приготовленное сразу охлаждаем. Холодильники, конечно, влияют навкус ицвет блюд, ностараемся держать марку»,— поясняет главный технолог.
Вкондитерском цехе— тише ипрохладнее. Вглубине цеха несколько полок сбисквитным десертом скальвадосом имедовиком, давно полюбившимся пассажирам «Аэрофлота». Эти сладости сделаны порецепту Камеля Бенмамара: руководство авиакомпании выбрало ихпримерно издесяти вариантов десертов французского шеф-повара. Процесс приготовления этих пирожных отнимает около суток. Настоле вэто время кондитеры раскладывают огромный противень cпирожными шубан сяблочно-карамельной начинкой: это лакомство также предназначено авиакомпании «Россия». Начальник цеха долго ис душой рассказывает, как выпекаются шубаны определенного размера, чтобы они поместились вбортовую посуду.
Курица или рыба
«Раньше, впрошлом веке, конечно, все было проще. Обычно готовили курицу или рыбу, итолько надальнемагистральных рейсах бортпроводники могли сами класть гарнир»,— вспоминает Борис Шлыков. Светлане Пучковой, помощнику начальника кондитерского цеха, изтех времен запомнился личный заказ президента Индии Шанкара Шармы, которомуона, немного нервничая, под присмотром охранника варила рисовую кашу.
Меню «Аэромара» стало двигаться всторону высокой кухни в2000-х. Сприходом в2009 году вавиакомпанию действующего генерального директора Виталия Савельева кейтеринг стал привлекать именитых поваров. Для получения аутентичного вкуса национальных блюд пришлось налаживать тесные контакты синостранцами. «Например, приглашали поваров измосковских ресторанов, нояпонские пассажиры неузнавали своюеду, поскольку российские повара ееадаптировали»,— вспоминает Борис Шлыков, поясняя, что уроки готовки мраморной говядины пришлось брать непосредственно вЯпонии.
Ресторан наборту
Сейчас нарейсах перевозчика доступны 17вариантов меню спецпитания. Выбрать желаемое меню изаказать за36 часов дополета можно абсолютно бесплатно, вне зависимости откласса обслуживания. Пассажирам экономкласса такая возможность предоставляется нарейсах длительностью свыше трех часов. Особой любовью пользуется русское меню: пассажирам экономкласса предлагают говяжий язык, опята икуриный шницель сгречневой кашей, ав бизнес-классе— осетрину. 15вариантов меню, кроме кошерного ихаляльного, готовятся здесь, в«Аэромаре». Ежедневно изцехов кейтеринга выходит около 130тыс. порций питания, ав пик сезона— до150тыс. порций. Они предназначаются пассажирам 30авиакомпаний, втом числе Air France, Korean Air иAir China. Однако 90% блюд, пословам шеф-повара «Аэромара» Романа Бурцева, все равно доставляются «Аэрофлоту»— самому требовательному клиенту. Для пассажиров «Аэрофлота» классов бизнес икомфорт меню полностью обновляется четыре раза вгод, адля класса эконом— два раза вгод. При этом каждое меню включает всебя несколько циклов: для экономкласса действуют четыре цикла, для бизнес-класса —два, тоесть фактически блюда нарейсах меняются каждые полтора месяца. При этом Виталий Савельев ируководство «Аэрофлота» лично дегустируют новинки илишь лучшие попадают наборт. «Не каждая авиакомпания меняет меню раз втри месяца. Естьте, которые годами придерживаются одного меню»,— говорит начальник отдела поразработке меню «Аэромара» Светлана Смирнова. Впример она приводит действующее с2017 года меню Air China иавиакомпанию Air France, где обновляют бортовое питание примерно раз вгод.
Для составления меню вразное время приглашались обладатели звезд Мишлена Марсель Равенн, Пьер Ганьер иАлен Льорка; сейчас здесь трудится упомянутый выше француз Камель Бенмамар. «Шефы приносят много интересных идей имогут посоветовать новый продукт, который мына рынке незаметили»,— говорит Анна Каледина. Пословам Романа Бурцева, под руководством приглашенных шефов определяются ключевые составляющие блюда, особенности заправки исервировки, после чего технологи оформляют рецептуру исоставляют технологическую карту. Где-то приходится идти накомпромиссы, признают в«Аэромаре», поясняя, что неиспользуют, например, творог как скоропортящийся продукт.
Однако главной особенностью питания нарейсах «Аэрофлота» остается свежесть блюд.Так, пословам Бурцева, срок годности продукции составляет 14часов, аовощи, фрукты, салаты ився зелень приходят ежедневно.
Предполетная подготовка
Финишный этап готовки— холодныйцех, самое внушительное инеспокойное помещение. Настолах, ряды которых уходят практически загоризонт, готовую еду раскладывают напривычные подносы. Сейчас финишной раскладкой здесь занимаются около сотни сотрудников, впиковые дни ихчисло вырастает вдвое, авсего вэтом цехе трудятся более 500 человек. Вовсем «Аэромаре»— около 4тыс. сотрудников. Емкости для блюд экономкласса, так называемые касалетки, приходят сюда изсоседнего цеха, где ихнаполнением заняты три сотрудника: один кладет мясо, второй— гарнир, атретий накрывает крышкой. Еду для бизнес-класса собирают на«двойной станции» повар икомплектовщик. Готовые подносы загружаются взнакомые пассажирам бортовые тележки авиакомпаний. Скоро вполет: осталось пройти пломбировку напоследнем посту. Отправка еды наборт осуществляется затри часа дорейса. Лифт снадписью «Вылет» исдвигающейся куда-то ввысь дверью вызывает ассоциации исключительно скосмодромом.
Автор:
Александр Кочетов.