Оборот российских ресторанов и кафе снизился вдвое. Быстро восстановятся компании, которые не закрывали полностью точки продаж, вовремя переориентировались на онлайн-доставку и актуальные партнерские программы.
Общественное питание оказалось вавангарде отраслей, принявших насебя удар пандемии коронавируса иедвали небольше остальных пострадавшая отнее.
Оборот предприятий общепита вмарте 2020 года сократился на3,4% посравнению смартом прошлого года исоставил 126 млрдруб., ав апреле имае упал сразу вдвое поотношению каналогичным периодам 2019 года— до63,9 млрд и65,1 млрдруб. соответственно, следует изданных Росстата (см. диаграмму).
Весной примерно вдва раза снизился объем продаж всегменте HoReCa (отели, рестораны, кафе), подтверждают государственную статистику вМЕТRО Cash & Carry.
Власти РФеще вмарте включили общественное питание вперечень отраслей, наиболее пострадавших отраспространения коронавирусной инфекции. Виюне согласно вступившим всилу поправкам вНалоговый кодекс РФмалые исредние предприятия, атакже ИПв этой сфере были освобождены отуплаты налогов (за исключением НДС) истраховых взносов завторой квартал 2020 года. Мера поддержки распространяется нарестораны икафе, заведения самообслуживания, киоски ипалатки сготовой едой инапитками навынос.
Чуть раньше всоответствии споручением президента России предприятия получили полугодовую отсрочку поналогам истраховым взносам.
Онлайн-возможности
Впрочем, есть сегменты ресторанной индустрии, которые вкризисе увидели новые возможности исмогли оперативно развить компетенции. Речь впервую очередь одоставке клиентам готовойеды, говорит руководитель направления Foodservice вNPD Group Russia Марина Лапенкова. Вапреле, мае ииюне надоставке ипродаже блюд навынос сосредоточились практическивсе, кому этим позволял заниматься формат, подтверждает тренд основатель игенеральный директор компании RestA «Ресторанный консалтинг— Петербургская ресторанная школа» Ксения Кевля. Исключение— попонятным причинам— составили разве что бары.
Вапреле—мае 2020 года доставка иззаведений фуд-сервиса ввосьми крупных городах России выросла сразу на50% (по количеству визитов) посравнению сянварем—февралем этого года, отмечают вNPD. Впериод пандемии заметно увеличилось количество ресторанов, подключаемых кплатформам агрегаторов, часто нальготных условиях, добавляют вкомпании.Так, сервис доставки еды Delivery Club вмае выполнил более5,5 млн заказов (без учета доставки продуктов питания изаказов навынос), что втрое превышает показатель мая 2019 года. Вапреле—мае 2020 года кагрегатору подключились4,5тыс. новых ресторанов, аобщее количество заведений-партнеров превысило 20тыс. Сервис «Яндекс.Еда» сконца марта подключал по200 заведений общепита всутки. Это вшесть раз больше, чем фиксировалось еще вфеврале. Всвязи сэтим агрегатор втечение апреля расширил свое присутствие еще на32 города.
Онлайн-доставка поддержала впервую очередь пиццерии исуши-бары, которые итак всегда еюзанимались, констатирует президент Федерации рестораторов иотельеров России Игорь Бухаров. Остальным заведениям, которые начали развивать доставку уже впериод самоизоляции, удавалось получать всего 5–8% отпрежнего оборота. Негативное влияние нафинансовые показатели многих ресторанов оказал ивысокий процент комиссии агрегаторов— примерно 25–35% скаждого заказа, подчеркивает Игорь Бухаров.
Вдальнейшем рестораторы неоткажутся отонлайн-заработка, уверена Ксения Кевля. Напротив, они будут активнее развивать электронные меню доставки иблюд навынос для увеличения выручки. «Этим займутсявсе, кроме единичных идеологических противников такого способа реализации своих блюд»,— добавляетона.
В поисках отскока
Потери российской ресторанной отрасли из-за эпидемии коронавируса пока можно оценить лишь частично— период эпидемиологических ограничений незакончился почти втрех десятках российских регионов. Пооценкам Ксении Кевли, наданный момент примерно 50% предприятий общественного питания вРоссии либо закрылись, либо близки кэтому.
Однако вкрупных городах ситуация гораздо лучше, чем всреднем постране. Например, поитогам второго квартала нацентральных торговых улицах Москвы пустуют всего 6% помещений общепита, что сопоставимо спредыдущими периодами, таковы данные компанииJLL.
Встолице с16 июня работают летние веранды, ас 23июня— кафе ирестораны вполном формате. Извсех закрывшихся заведений 35% располагались натипично «ресторанных» улицах (Старом иНовом Арбате, Патриарших прудах, Пятницкой улице, вКамергерском переулке ит.п.), говорит руководитель отдела исследований компании JLL Владислав Фадеев. Вцентре города закрылось 112 ресторанов икафе, это 4% отвсех расположенных там заведений, таковы июньские данные сервиса 2ГИС.
ВСанкт-Петербурге, где летние веранды работают с29 июня, поитогам второго квартала наосновных торговых улицах тоже закрыто 4% предприятий общепита (изтех, что работали еще вконце марта), подсчитали вJLL. Это даже ниже обычных квартальных показателей. Рестораны, которые все-таки открылись после пандемии, могут испытывать экономические сложности, поэтому вследующие полгода ожидается повышенная ротация вданном сегменте, добавляет Владислав Фадеев.
Часть ресторанов, которые открылись после карантина, коктябрю все равно закроются, уверен Игорь Бухаров. Осенью предпринимателям предстоит уплачивать отсроченные налоговые платежи. Кроме того, ресторанам необходимо отдавать долги компаниям, предоставлявшим товарные кредиты ввиде продуктов, которые после закрытия ресторанов вконце марта пришлось утилизовать из-за невостребованности иистечения срока годности. Банкротство пополной процедуре обойдется среднему ресторану примерно в1,5 млнруб., поэтому многие будут вынуждены отдавать свои предприятия задолги вместе соборудованием либо объединять сдругим бизнесом, считает эксперт.
Выход изкризиса для всей ресторанной индустрии будет длительным исложным, убежден Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга Tigrus (итальянские рестораны Osteria Mario, грузинские бистро «Швили», сеть BarBQ cafe). Поего словам, напротяжении трех месяцев урестораторов практически отсутствовали доходы ирезервы исчерпаны.
Ноесть иплюс. Тепредприятия общепита, которые останутся нарынке после кризиса, будут платить вразы меньшие арендные ставки, поскольку прежние условия арендных соглашений невыполнимы, полагает Хенрик Винтер. Некоторые заведения договорились ссобственниками помещений наарендную плату вразмере процента отоборота, уточняетон.
Динамика восстановления
После официального завершения режима самоизоляции быстрее всех отладили процессы тепредприятия общественного питания, которые полностью незакрывались «на каникулы», азначит, непонесли больших дополнительных затрат наоткрытие, отмечает управляющий партнер Urban Pizza (бывшая Frankie) Валентин Кирюшин.
Кпримеру, его пиццерия снова переориентировала бизнес наработу зала, хотя доставка осталась важным направлением.
ПоданнымNPD, вмае 50% опрошенных россиян планировали после снятия эпидемических ограничений вернуться врестораны икафе втечение недели, еще 30% ответили, что подождут три-четыре недели. Почти половина опрошенных (47%) заявили, что скучают поеде вне дома исвязанными сэтим впечатлениями иэмоциями. Статистические выкладки подтвердили сами горожане: впервые дни после открытия летних веранд кафе иресторанов вМоскве иПетербурге свободных посадочных мест вбольшинстве изних небыло.
Ресторанный трафик восстанавливается постепенно, говорит Марина Лапенкова. Быстрее увеличиваются утренние идневные визиты помере выхода россиян вофисы, медленнее— посещения, связанные спутешествиями, развлечениями исемейным времяпрепровождением.
Цена открытия
Стоимость реопенинга кафе или ресторана зависит в первую очередь от размера предприятия, численности персонала, формата (количества и сложности блюд в меню), наличия или отсутствия алкоголя, говорит Ксения Кевля. Если костяк коллектива сохранился, а предприятие не было «заброшено» на период карантина, расходы на новый старт не будут драматически велики, уверена эксперт.
По словам Хенрика Винтера, ресторанный холдинг Tigrus тратит сегодня на реопенинг одной локации 500–700 тыс. руб., включая затраты на средства гигиены и индивидуальной защиты.
Пооценке мэра Москвы Сергея Собянина вэфире телеканала «Россия 1», столичный ресторанный бизнес на21 июня пообъему уже достиг 65% показателей допандемии. Если предприятия общепита будут более или менее заполнены (как сейчас), точерез полгода ресторанная отрасль сможет вздохнуть свободнее, добавляет Валентин Кирюшин.
Впервую неделю после открытия оборот многих кафе иресторанов вырос на100–1000% взависимости отассортимента иколичества мест, отмечает Ксения Кевля. При этом внекоторых типах заведений, например вбарах, рост произошел с«нулевой выручки», уточняетона.
Посещаемость исредний чек исегодня сильно зависят отлокации точки общепита. Всреднем первые две недели работы показывают 70% отсоответствующих показателей прошлого года, говорит Хенрик Винтер. Нос наступлением осени изакрытием летних веранд количество гостей может снизиться, ожидает эксперт. Умногих людей сохраняется высокая степень страха перед коронавирусом, добавляет сооснователь Tigrus. Пооценкам холдинга, вдекабре выручка ресторанов составит неболее 50% отпрошлогодних показателей— иэто при условии отсутствия второй волны эпидемии.
Источник: Tigrus
Россия может повторить опыт Китая, Сингапура, Италии, Германии идругих стран, где сразу после открытия ресторанов был зафиксирован кратковременный всплеск посещений, азатем выручка опустилась до30% отпрежнего оборота, подтверждает тренд Игорь Бухаров.
Сегодня высокие темпы восстановления ресторанной отрасли наблюдаются вгородах, где открылись как веранды, так изалы, отмечает руководитель направления маркетинга для HoReCa компании МETRO Евгения Щербакова. Первые несколько недель после открытия заведений будет наблюдаться отложенный спрос, считает эксперт. При этом скорость восстановления отрасли зависит отобщей финансовой ситуации вкаждом регионе игороде, атакже отразвития эпидемиологической ситуации. При повторных случаях закрытия ресторанов оросте говорить непридется еще долго, констатирует Евгения Щербакова.
Вклад партнеров
Внынешних реалиях сильно возросло значение рекламных имаркетинговых инструментов, отмечает управляющий партнер Urban Pizza Валентин Кирюшин. Важность приобретают нетолько клиентоориентированные проекты всоциальных сетях иподдержание контакта склиентами входе режима самоизоляции, нои альтернативные маркетинговые инструменты, включая партнерские программы, накоторые рестораны ненесут дополнительных затрат.
Например, компания МЕТRО с15 июня реализует программу «МЕТРО.Партнер» для поддержки ресторанного бизнеса повсей России. Покупатели торговой сети, приобретая товары, получают купон наскидку до20% влюбом ресторане— участнике акции. Ресторан предоставляет посетителю скидку покупону, азатем получает эквивалентный пообъему бонус назакупки вторговой сети. Таким образом, привлечение дополнительных гостей фактически происходит засчет торговой сети.
Насередину июля впрограмме «МЕТРО.Партнер» участвовали почти 1100 ресторанов из51 российского региона присутствия торговой сети. Охват программы постоянно растет, втом числе засчет снятия ограничений всубъектахРФ. Доконца августа компания планирует привлечь кучастию впроекте до3000 ресторанов повсей России (из них порядка 1000— вМоскве иСанкт-Петербурге).
Поданным компании METRO, запервые две недели программа привела врестораны более 1000 человек. Реализуя проект, торговая сеть непреследует экономическую выгоду, аработает наклиентскую лояльность иинвестирует вресторанную отрасль, говорит руководитель направления маркетинга для HoReCa компании МETRO Евгения Щербакова.
Программа рассчитана до31 августа 2020 года, нов METRO уже рассматривают вариант еепродления. Решение будет зависеть отреального состояния российского ресторанного рынка.
При этом надо учитывать, что покупательная способность значительной части россиян с начала текущего года снизилась, и это также скажется на состоянии ресторанной индустрии, подчеркивает Хенрик Винтер. Это косвенно подтверждают и выкладки банкиров. Например, по данным ВТБ, основанным на анализе транзакций клиентов, в первый день работы ресторанных веранд в Москве (16 июня) количество посетителей ресторанов выросло лишь на 10% по сравнению с аналогичным днем прошедшей недели, когда заведения работали только навынос. Количество операций, совершенных клиентами банка в ресторанах, оказалось на 30% ниже средних значений февраля и на 20% ниже показателей 16 июня 2019 года. Средний чек составил 600 руб. — немногим больше, чем неделей ранее, но на 20% меньше, чем в феврале.
Впрочем, с восстановлением деловой активности во всех сферах экономики ситуация на рынке должна улучшиться. В данный момент в России продолжается постепенное снятие карантинных мер, напоминает Ксения Кевля.
Автор:
Дарья Балабошина.