Период пандемии приучил игроков российского рынка кофеен и кафе-кондитерских оперативно приспосабливаться к меняющимся правилам игры.
Данный опыт пригодился им и в 2022 году, когда в связи с санкционным давлением операторы столкнулись с двузначной инфляцией, проблемами с поставками некоторых товаров, запретом иностранных социальных сетей, падением доходов населения и многими другими трудностями. В частности, начало нового кризиса негативно отразилось на спросе на франшизы кофейных проектов, что отмечают опрошенные представители отрасли. В этой связи операторам пришлось снизить ожидания по количеству новых открытий и прибегать к использованию новых механизмов привлечения партнеров. Так, One Price Coffee еще в период пандемии запустили новый формат демократичной франшизы One Price Coffee Local. Он требует от потенциальных партнеров меньших инвестиций и рассчитан на открытие в небольших городах с численностью населения до 300 тыс. человек. По словам генерального директора сети Илларион Цеханович, именно данный формат станет приоритетом компании в развитии на новых рынках.
Новые форматы сотрудничества внедрил и Cofix. Еще в период пандемии компания запустила проект по ребрендингу кофеен, которая позволяет предпринимателям с действующими заведениями стать частью Cofix. По словам директора по развитию сети в России и СНГ Андрея Фомина, с августа 2021 года у компании 4 успешных кейса подобного ребрендинга. В 2022 году данная программа будет продолжена. Вторым нововведением сети стало появление возможности приобрести мастер-франшизу. Обладатели такой франшизы получат возможность продавать субфраншизу на прикрепленной территории, получать доход с паушальных взносов, роялти и наценки на продукты.
Несмотря на некоторое снижение спроса на франшизы в первые месяцы специальной военной операции, операторы продолжают реализовывать свои планы по развитию. Так, Coffee Way предполагает открытие 2-5 новых кофеен в месяц, Cofix рассчитывает открыть 120 новых заведений в 2022 году, а Coffee Like – 150. Некоторые сети решили сконцентрироваться на укреплении своих позиций на рынке Москвы. В частности, поиск партнеров в столице стал основным вектором развития сети кафе-кондитерских Kuzina. Управляющий партнер сети Евгения Головкова объяснила такую стратегию снижением конкуренции на столичном рынке после ухода иностранных сетей: «В регионах крупные иностранные операторы в сфере кафе-кондитерских не были особо представлены, как правило только локальные производители, – поэтому, в своей нише мы не можем отметить каких-то глобальных изменений с точки зрения перераспределения или высвобождения дополнительного спроса. А вот в Москве интересно развитие, в связи с уходом некоторых международных компаний и закрытием российских рынок может быть перспективным для Kuzina». Интерес к столичному рынку проявляет и петербургская сеть пекарен «Цех 85». В июне 2022 года портал OHLEBE сообщил, что в течение полугода сеть может открыть до 20 пекарен в Москве, для чего уже строится локальное производство. О планах по выходу «Цех 85» на рынок столицы сообщалось и в 2021 году.
Если в России игроки намерены продолжать открытие новых заведений, то развитие на международном рынке в 2022 году сопряжено с трудностями. Так, в One Price Coffee решили приостановить работу по запуску международной франшизы. В сети «Мамин Хлеб» рассказали, что столкнулись со сложностями в проведении финансовых операций с партнерами из Казахстана: «Еще одна из проблем которая коснулась нас – это расчеты с партнерами из Казахстана. Я не могу сказать точно связанно ли это с отключением российских банков от системы SWIFT, но определенная бюрократическая проволочка однозначно появилась – рассказал
генеральный директор федеральной сети пекарен «Мамин Хлеб» Всеволод Емшанов. В то же время спикер отмечает, что компания сохраняет планы по наращиванию числа партнеров в Казахстане, а также по выходу на рынок Беларуси.
Другим вектором развития операторов в ближайшие годы останется поиск современного и востребованного формата. В период пандемии основным приоритетом игроков была диверсификация каналов продаж в условиях карантинных ограничений и снижения мобильности потребителей. В условиях нынешнего кризиса фокус смещается в сторону работы с ассортиментом и ценовым позиционированием. «Мы все еще находимся в режиме переосмысления и «нащупывания» обновленного формата. Как бы ни грустно было признавать, потребительские привычки уже не будут прежними, в силу разных факторов, с марта 2022 огромную роль влияет экономический, — многие наши гости остались без работы, а те, что получают заработную плату, уже не могут позволить себе намного больше базового набора продуктов, ведь цены в супермаркетах уже выросли на 40%. В ресторанах ценообразование аналогичное – отмечает Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina Евгения Головкова в интервью для «РБК Исследований рынков».
Учитывая повышение спроса на демократичные блюда, а также уход иностранных игроков, не удивителен интерес операторов к нише фаст-фуда. Так, свою линейку блюд быстрого питания под названием Shoko Go в 2022 году запустила «Шоколадница». Напомним, что в 2021 году сеть также запускала собственный проект по доставке фаст-фуда под названием EAZZYPIZZY. Cofix также продолжает развивать направление быстрого питания, запущенное в период пандемии: «Мы продолжаем развивать направление Cofix Street Food, думаем о создании «премиального» формата Cofix и укреплении нашей веганской линейки продуктов», – рассказал директор по развитию сети в России и СНГ Андрей Фомин. Не упускают возможности пополнить ассортимент популярными позициями ушедших брендов и в One Price Coffee.
В целом, несмотря на начало нового кризиса, опрошенные игроки рассчитывают на рост оборотов в 2022 году. Значительная часть этого роста будет обеспечена инфляцией и ростом среднего чека, однако операторы также рассчитывают на прирост количества точек и более частое посещение кофеен ввиду стабилизации эпидемиологической ситуации в России. Традиционно, более высоких показателей ожидают динамично растущие сети кофеен формата take away. Представления остальных игроков менее оптимистичны.
Ожидаемые финансовые результаты сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2022 году
