Собственники кейтеринг-компании Food Factory Russia специально для исследования рынка общественного питания 2024
― Как вы можете охарактеризовать итоги 2023 года для рынка кейтеринга? Насколько ситуация изменилась по сравнению с 2022 годом?
― Меньше чем через два месяца мы уже будем встречать 2025 год, поэтому, конечно, сложно детально вспомнить 2022 и 2023 годы. Но, безусловно, это были годы мощного и постоянного роста индустрии после пандемийного провала. Спад 2020-22 годов больно ударил по многим компаниям, очень много игроков были вынуждены уйти с рынка. А вот уже в 2023 году те, кто остался, уверенно встали на ноги и продолжили развивать бизнес с учетом новых реалий.
― Как на отрасли сказываются волатильность рубля и инфляция? Насколько эти факторы влияют на ценовую политику игроков рынка? Удается ли кейтеринговым компаниям сохранять маржинальность бизнеса?
― Здесь ситуация кардинально поменялась по сравнению с предыдущими годами. Если раньше можно было спокойно считать себестоимость «на коленке» раз в год, то сейчас для этого требуется гораздо больше внимания и ресурсов. На данный момент мы проводим ежемесячный анализ по каждой позиции, в этом нам помогает искусственный интеллект, который берет на себя часть ежедневных рабочих процессов. Не стоит забывать, что зарплаты сотрудников также резко выросли.
Да, маржинальность части блюд снизилась, но мы стараемся нивелировать это за счет введения в меню новых позиций, предоставления дополнительных услуг. Мы стремимся к тому, чтобы общий уровень прибыли был на ожидаемом нами уровне, хотя некоторые позиции действительно очень сильно просели в доходности.
― Кадровый кризис сейчас выделяют как актуальную проблему во многих отраслях. Как этот фактор отражается на рынке кейтеринга? Насколько чувствуется дефицит персонала и как кейтеринговые компании справляются с этим вызовом?
― Вопрос квалифицированных кадров всегда стоял в нашей нише довольно остро, но сейчас эта проблема приобрела просто катастрофический масштаб. Наша задача сейчас — не столько привлечь новые кадры, сколько удержать старую, сформированную команду, создавая и поддерживая привлекательные условия работы для сотрудников. К слову, большая часть нашей команды с нами уже более 4-х лет, и именно такое постоянство помогает нам привлекать также и новых специалистов.
― Как ведет себя рынок и отдельные его сегменты в 2024 году? Замечаете ли изменения в уровне спроса на кейтеринговые услуги в целом, а также в разрезе отдельных сегментов рынка?
― В целом, если проанализировать наши продажи, можно увидеть, что все сегменты растут плюс-минус на одном уровне. В этом году спрос на услуги кейтеринга в Сибири значительно вырос, а из особенностей поведения рынка я выделил бы еще большую требовательность клиентов к уровню услуг. Поэтому сейчас будут выигрывать не только те игроки, которые предоставляют оптимальные цены, но и в большей мере те, кто может гарантировать действительно высокое качество своих услуг.
― Недавно вы запустили проект «Шаг развития», ориентированный на помощь управленцам кейтеринговых компаний в улучшении и развитии бизнеса. Расскажите, пожалуйста, подробнее про проект и его результаты.
― Да, мы с удовольствием приняли участие в проекте «Шаг развития» под наставничеством Кирилла Погодина. Проект длился 3 месяца — и принес нашему бизнесу колоссальные результаты. Это была не просто ценная информация к размышлению, это была действительно практическая проработка наших белых пятен. Мы отточили свое коммерческое предложение, наладили структуру связи и контроля качества всех отделов компании, по-новому посмотрели на краткосрочное и долгосрочное планирование.
А еще проект дал заряд вдохновения двигаться к нашим целям с удвоенной энергией. Конечно, ключевую роль здесь сыграло еженедельное кураторство Кирилла Погодина — ведь когда тебя «ведет» специалист такого уровня, у тебя просто нет шансов не сделать результат.
― Какие основные ошибки и слабые места вы наблюдаете у представителей рынка кейтеринга? Что в первую очередь стоит улучшать управленцам в деятельности компаний?
― Я отвечу на этот вопрос показательной историей. В прошлом декабре нам позвонила известная компания с просьбой о помощи: через 23 часа у них был запланирован банкет на 300 человек, а кейтеринговая компания, которая должна была все организовать, в последний момент дала задний ход: мол, извините, мы переоценили свои возможности, мероприятие организовать не сможем.
Представьте себе: всего 23 часа в запасе и 300 человек, для которых все надо организовать на высшем уровне. Могу сказать, что после этого звонка ни у меня, ни у моей команды не было даже мысли о том, чтобы отказать. Хотя времени оставалось мало, а декабрь — вообще традиционно сложный месяц для кейтеринга. К нам обратились — значит, надо помочь. В итоге мероприятие состоялось вовремя, и сервис был на высоте.
Мораль этой истории для управленцев: оценивайте свои силы реально, если дорожите своей репутацией. Иногда стоит вовремя сказать себе стоп и не брать на себя больше обязательств, чем вы в состоянии выполнить. Потому что потом может быть уже слишком поздно.
― Как на рынке кейтеринга сейчас развивается направление доставки? Есть ли спрос на услугу? Насколько уделяют внимание ее развитию представители рынка?
― Если раньше под кейтерингом понимали именно услугу под ключ, то есть приготовление, доставку, накрытие столов и обслуживание, то сейчас этот термин используется гораздо более широко. Например, и самовывоз и просто доставку блюд тоже начали называть кейтерингом. Но, безусловно, это не равно доставке из супермаркета, магазина готовой еды или даже ресторана — потому что основное отличие заключается именно в подаче блюд. Ведь даже доставка обычного бокса может выглядеть как мини-кейтеринг, потому что блюда приезжают к вам полностью сохранными и красивыми, так, чтобы сразу можно было поставить их на праздничный стол.
Здесь у кейтеринговых компаний огромное поле для развития и повышения уровня своих услуг. Например, мы больше года работали над тем, чтобы наш хлеб не размокал во время доставки, при этом сохранял мягкость. На сегодняшний день мы прошли большой путь в сфере доставки, но впереди еще много новых разработок и экспериментов.
― Как вы можете охарактеризовать ситуацию с конкуренцией на рынке кейтеринга в настоящий и момент и каких изменений ожидаете в перспективе? Способствовал ли выход в этот сегмент «Яндекс.Еды» усилению конкуренции?
― Если говорить о Новосибирске, то конкуренция сохраняется во всех сегментах — как в сегменте самовывоза и небольших доставок из-за огромного выбора услуг для покупателя, так и в сегменте полноценных услуг под ключ. Хотя по-настоящему сильных игроков рынка в Сибири не так уж много, конкуренция по-прежнему довольно острая, некоторые компании предлагают различные бонусы и подарки, чтобы клиент точно остался с ними.
А вот «Яндекс.Еда» вообще не сыграла какой-то значимой роли в плане усиления конкуренции, и я объясню, почему. Мы одними из первых зарегистрировались на платформе и попытались загрузить весь спектр наших услуг, включая варианты обслуживания, посуды, мебели и прочего. Как оказалось, платформа просто не готова к таким масштабам, в связи с чем некоторые виды услуг так и не подгрузились.
В итоге, не получив ни одного заказа с этого ресурса, сейчас мы видим, что раздел кейтеринга в «Яндексе» на данный момент временно приостановлен (по крайней мере, в Новосибирске). Как будет развиваться это направление в «Яндексе» дальше и окажет ли какое-то существенное влияние на сложившийся рынок — покажет время.
― Насколько динамично развивается рынок кейтеринга за пределами Москвы и Санкт-Петербурга? Присутствуют ли на региональных рынках тенденции, отличающиеся от ситуации в столицах?
― Исходя из статистики, мы видим, что рынок кейтеринга в Новосибирске продолжает свой динамичный рост и составляет от 20 до 30% год к году. При этом, даже те месяцы, которые раньше считались традиционно слабыми, теперь показывают очень хорошие продажи, что говорит о росте популярности услуг кейтеринга. Подобную динамику мы ожидаем увидеть и в 2025 году.
А что касается потребителя — сегодня благодаря широкому выбору поставщиков услуг он, конечно, стал гораздо более требовательным. Это касается и документации, и вкусовых качеств, и спектра услуг, и уровня обслуживания. Поэтому не покладая рук работаем над тем, чтобы оптимизировать нашу работу и давать клиентам результаты, которые превзойдут их ожидания.
― Как вы оцениваете перспективы рынка кейтеринга в ближайшие 1-2 года? На чем, по-вашему мнению, будут фокусироваться игроки рынка? Какие ниши вы видите наиболее перспективными для развития?
― Сейчас ситуация такова, что рост ключевой ставки ЦБ не позволит зайти на рынок новым сильным игрокам. Хороший, качественный кейтеринг стал гораздо дороже, чем раньше, ведь мы говорим о десятках тысяч позиций и оборудования. Так что к новым именам в кейтеринге я бы относился с особым вниманием.
Говоря о перспективах, мы ожидаем дальнейшего роста во всех сегментах, конечно, при условии отсутствия каких-то новых ограничений, о которых мы сейчас можем не знать. При этом, объективно усилить свои позиции на рынке смогут именно те компании, которые уже входят в тройку лидеров в нашем городе. Ну а что касается самого перспективного направления — это, на мой взгляд, именно крупный бизнес-сегмент, на который сейчас делаются самые большие ставки.