Президент ПАО «Национальные сети доступных кофеен «Подорожник» специально для исследования рынка общественного питания 2024
― Каким был 2023 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию?
― Нельзя сказать, что полностью реализовали намеченные планы, хотя 2023 год можно назвать более успешным, чем предыдущий 2022 год. Более стабильная экономическая обстановка в стране способствовала и нашему развитию: помимо открытий новых объектов обслуживания, мы проводили модернизацию уже работающих, обновляя их как внешне, так и меняя внутренний интерьер в соответствии с новыми модными тенденциями оформления уютных кафе.
― Насколько повлияла на маржинальность бизнеса волатильность рубля и инфляция? Какие статьи расходов выросли сильнее всего? Как рост цен повлиял на формирование меню и ценовую политику компании?
― Конечно, общие тенденции роста цен на продукты не обошли и нас — все мы помним резкий скачок цен на яйца, масло, овощи и другие продукты. На нас, как на производителя продуктов общественного питания, этот рост цен тоже повлиял. Мы также были вынуждены поднять цены на свою продукцию, как и наши конкуренты, чтобы оставаться в рынке маржинальности. Изменения коснулись и нашего ассортимента: мы вывели из реализации супы, пользующиеся наименьшим спросом, сократили ассортимент вторых блюд. Выросла статья расходов на выплату заработной платы, так как мы проиндексировали уровень заработной платы своим сотрудникам. Все эти действия привели к росту положительной динамики показателей, поэтому их можно уверенно назвать успешными.
― Как вы оцениваете результаты компании в первой половине 2024 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней? Какие драйверы и барьеры рынка вы видите?
― Первая половина 2024 года началась для нас ростом всех показателей, что доказывает успешность наших действий. Темп роста выручки и, что особенно важно, роста физического объема продаж, увеличился. Тренд популярности готовой упакованной еды, быстрого обслуживания, кофе to go набирает обороты — это полностью наш формат, и пока не видно горизонта продаж. Нехватка персонала — торгового, производственного, логистического заставляет каждое открытие нового объекта обслуживания просчитывать тщательно, не дает экспериментировать, пробовать, развиваться высокими темпами.
― Какие изменения в потребительском поведении наблюдаются на рынке? Какие блюда и концепции набирают популярность? Каких трансформаций в поведении и портрете клиентов ожидаете в будущем?
― Сейчас мода на кофе и ей мы соответствуем. Мы постоянно расширяем ассортимент блюдами, которые востребованы клиентом в текущий момент времени. У нас понятное, то есть доступное меню самых популярных блюд и напитков. Ключевым фактором являются наши демократичные цены. Мы держим доступные цены не только на несколько продуктов, как поступают многие коллеги по отрасли, а отслеживаем и выверяем цены на каждую позицию ассортимента. В нашем ассортименте победила однорукая еда — бутерброды, сэндвичи, пироги. К сожалению, не могу похвастаться значительной реализацией десертов. Средний чек за год вырос на 23%.
― Наблюдаете ли вы изменения в пищевых привычках гостей? Присутствует ли тенденция в сторону роста спроса на здоровую еду, диетические блюда, без лактозы/глютена и др. подобные категории? Видите ли перспективы развития для себя в этих нишах?
― Сильно заметных изменений в пристрастиях наших клиентов мы не заметили. Все также пользуется популярностью «однорукая» еда — шаурма, хот-доги, сложносоставные бутерброды. А вот в напитках наши клиенты проголосовали за модную новинку азиатской кухни – это бабл ти с джус боллами с тремя разными вкусами: на основе зернового кофе, мохито и минеральной воды. В начале весны мы эти напитки продавали только в одной нашей уютной кофейне, но они были настолько популярны и востребованы нашими клиентами, что мы завели их во всей нашей торговой сети. И сейчас этот одни из самым продаваемых напитков в нашем ассортименте. У нас меню построено таким образом, что каждый клиент найдет свой продукт: помимо сытных бутербродов с разнообразными соусами и начинками, мы предлагаем вкусный и полезный салат «Дедушкин» с капустой, горячее второе блюдо «ВОК с курицей и овощами» (ротация ежеквартально), сэндвичи-гриль с рыбой на ржаном хлебе, постную кулебяку с яблоком и брусникой и др.
― Как Вы оцениваете ситуацию в сфере доставки? Планируете ли развивать данное направление? Что у вас в приоритете – развитие собственной доставки или работа через сервисы-агрегаторы? Ожидаете ли роста продаж в доставке в 2024 году и как оцениваете дальнейшую динамику данного канала в перспективе 4-5 лет?
― В Кемерово, Новокузнецке и в Новосибирске мы уже довольно продолжительно сотрудничаем с сервис-агрегатором «Яндекс», в 2023 году нашим партнером стала «СберДоставка», и это сотрудничество нас полностью устраивает. Работаем над возможностью войти в партнерство с агрегатором «Самокат». Рост продаж в доставке составил 15% — незначительный, казалось бы, но это связано во много с тем фактом, что изначально было выбрано и соблюдается правило, что от одного объекта обслуживания «Подорожник» должно быть не более 15 минут пешком (правда, только в Кузбассе – в Новосибирске пока не удалось обеспечить такое активное развитие).
― Внедряет ли ваша компания инновации в области упаковки еды (для продления сроков годности, повышения безопасности продукции, улучшение экологичности упаковки и др.)?
― Рецептура фирменной продукции «Подорожника» — авторская разработка технологов производства. Многие виды продукции запатентованы. Герметичная упаковка готовой продукции создает дополнительные гарантии безопасности продукта. Пища дольше сохраняет свою свежесть, продлевается срок реализации без применения консервантов и каких-либо других добавок. Результаты исследований областной лаборатории Кемеровской МВЛ и Роспотребнадзора подтверждают высокое качество нашей фирменной продукции, сырья и компонентов. Мы продолжаем поиск экологичной упаковки без потери сроков годности. Как раз в текущем моменте разработан новый дизайн и новый формат упаковки.
― Насколько успешно развивается франчайзинговое направление? Восстановился ли спрос на франшизу после кризиса? Какие в настоящий момент у сети приоритеты в развитии франчайзингового направления?
― Развивается успешно, при этом важно уточнить, что наши партнеры работают в особенных условиях. Во-первых, с оригинальной продукцией, которая отгружается с централизованного производственного комплекса. Во-вторых, мы как компания-правообладатель предъявляем весьма высокие требования к качеству заведений и сервиса и контролируем их выполнение, поэтому далеко не все потенциальные франчайзи расположены к работе с таким качеством.
Спрос очень высокий. К сожалению, до 2024 года мы не ставили себе задачу его удовлетворить. На осень 2024, и особенно 2025 год франчайзинговое предложение получило новую упаковку в виде разнообразия форматов франчайзинга. Уникальность нашего предложения потенциальным франчайзи в готовности найти наилучший индивидуальный способ партнерства по продаже продукции под брендом «Подорожник» для каждого. Мы отошли от унифицированного франчайзингового предложения и приглашаем в партнеры предпринимателей с любым стартовым капиталом.
― Заметно ли снижение трафика в торговых центрах? Изменился ли ваш подход к выбору локаций или форматов заведений для новых открытий? Как бы вы охарактеризовали стратегию развития вашей сети?
― Да, как я говорила выше — из-за нехватки персонала мы очень тщательно выверяем каждую локацию для открытия нового объекта. Считаем, что мультиформатность — наша сильная сторона, позволяющая размещаться в разных локациях и гибко удовлетворять потребности клиента в зависимости от места расположения павильона или кафе.
Говоря о стратегии развития — она перестала быть экстенсивной, сейчас мы больше работаем над глубиной удовлетворения клиентских чаяний и мастерством продаж наших гостеприимцев.
― В последние годы FMCG-сети и онлайн-ретейлеры значительно расширили ассортимент готовой еды. Составляет ли по вашему мнению доступная готовая кулинария из магазинов конкуренцию классическому общепиту и будет ли она усиливаться в дальнейшем? Каким видите распределение рынка в разрезе игроков (рестораны, доставка, ретейл и др.)?
― Мы тоже производители готовой еды. Можно сесть и поесть в наших уютных кофейнях и также удобно взять с собой нашу продукцию домой, чтобы не готовить после работы или в дорогу – герметичная упаковка это позволяет. Мы не боимся конкуренции, так как мы уделяем усиленное внимание безопасности пищевой продукции. Мы ценим доверие гостей «Подорожника», поэтому обеспечиваем защиту от бактериальных внедрений и 100% стерильность на производстве: наше производство оборудовано бактерицидными облучателями. Сотрудники работают в санитарной одежде и головных уборах. Проводится ежедневная очистка и дезинфицирование оборудования и инвентаря. Герметичная упаковка для продукции, которая создает дополнительные гарантии безопасности.
― Реализуете ли вы проекты по сотрудничеству с онлайн-ретейлерами или FMCG-сетями в качестве поставщика упакованной готовой еды? Есть ли планы по развитию в данном направлении?
― «Подорожник» – это зрелый бизнес с организованным и сформированным подходом сотрудничества. Более 800 партнёров выбирают сотрудничество с нами. Нам доверяют: «Пятерочка», «Магнит», «Лента», «Мария-Ра», «Монетка», «Калина-Малина», «Волков». АЗС: «Роснефть», «Газпромнефть», «Лукойл». Перевозчики: Аэропорт Толмачево (Новосибирск), Новосибирский автовокзал. И мы всегда рады новым партнерам и открыты новому сотрудничеству.
― Какие направления деятельности будут в фокусе вашей компании в 2025 г.? Есть ли планы по открытиям новых ресторанов и расширению географии сети, выходу на рынки зарубежных стран, развитию проектов других форматов?
― В наших планах остается освоение пяти регионов СФО: Красноярского и Алтайского краев, Республики Алтай, Омской и Томской областей, а также расширение сети в регионах присутствия. С ростом от нынешних 130 до более 500 объектов обслуживания, от 1 до 6 млрд рублей оборота в год и сроком окупаемости не более пяти лет.
Планы второго этапа будут зависеть от решений нового совета директоров. Считаем наиболее перспективными Москву и Московскую область или Краснодарский край, включая черноморское побережье.